Arroz-de-hauçá
maio 28th, 2012 § 13 Comentários
Momento mama África.
Desde que eu comi o arroz-de-hauçá do Dona Mariquita fiquei com boquinha de comer mais. E com coco ralado de costas! Mas não deu. Embora eu tenha adquirido o coco para ralar, deu mó bode, preguicinha feia, ressaquinha feia, e para me justificar eu pensei: vou facilitar a vida das meninas (e joguei para vocês) e fazer com leite de coco e coco ralado er… da Sococo. Mas ó, dou a maior força para quem se aventurar na função de ralar o coco de costas, que fique claro! Mas que pode ficar delicioso assim também, pode, e este aqui é prova disso.
Para 6 porções, tá?
Lave e escorra 1 1/2 xícara de arroz agulinha e deixa ele lá na espreita do movimento.
Hidrate 1 saco pequeno de coco ralado em flocos em 1 garrafa pequena de leite de coco + 1/2 garrafa de leite comum + 1 colher de sobremesa de amido de milho ou arrozina. Reserve.
Dessalgue 400g de charque coxão (desde a véspera trocando a água pelo menos 3 vezes). Corte em pedaços e cozinhe na pressão só com água mesmo por uns 30 minutos depois que começar a apitar. A carne vai ficar molinha de espatifar, daí você desfia, dispensando a gordurinha. Feito isso, refogue em cebola roxa e manteiga de garrafa ou similares, e finalize com um punhado bem bom de salsa fresca. Reserve.
Tome 200g de camarões secos da melhor qualidade e dispense as cabeças. Numa outra panela doure cebola branca ralada numa colher de azeite de dendê, junte os camarões e flambe com um dedinho de cachaça; deixe evaporar o álcool, some 2 dedos de caldo de legumes, e deixe reduzir à metade. Reserve.
Ao arroz: Refogue alho picado em azeite de oliva, some o arroz escorrido, misture bem, refogue, cubra com a mistura do coco + leite de coco + amido (misture antes pois o amido assenta), acerte o sal e deixe cozinhar em fogo baixo, mexendo de vez em quando. Se precisar junte mais leite de coco misturado com leite de vaca. Este é um arroz empapadinho, cremoso!
Montagem: eu montei mais ou menos como o do Dona Mariquita: enformei o arroz bem quente numa mini forma com buraco no meio, contornei com a carne desfiada, coloquei alguns camarões secos no buraquinho do meio e umas gotas do caldo do camarão sobre o arroz imaculado (eu só pingo porque camarão seco é muito forte e eu só preciso de uma insinuação dele no meu).
Arroz-de-hauçá é muito bom. Sensação.
Estrogonofe da mamãe
maio 3rd, 2012 § 10 Comentários
Só Bento para me fazer preparar estrogonofe, com batata palha, do jeitinho que manda o figurino, viu? Não por nada, é que eu enjoei de estrogonofe há uns 20 anos atrás para nunca mais, por outro lado não posso privar o meu filho desse clássico de mãe, né?
Não vou negar também que nada poderia ser mais apropriado para hoje, afinal, a única coisa temperada que eu tinha eram cubos de frango; o tempo quase nenhum, e a disposição, ídem. De modos que foi só passar no mercadinho da esquina, que não tem fila, comprar a alegoria chamada batata palha e colocar o arroz para escorrer e secar enquanto eu preparava o estrogo.
Eu faço assim: um fio de azeite de oliva na panela com 400g (para duas ou três pessoas) de cubos de frango temperados (sal, pimenta do reino e gotas de limão) no fogo médio para soltar a água do frango; depois removo o frango da panela, coloco uma boa colher de manteiga para derreter e somo 1/2 colher de cebola ralada para refogar; devolvo os cubos de frango pré-cozidos à panela, deito coisa de 4 colheres de sopa de conhaque (mas pode usar uísque ou vodka que rola), deixo evaporar o álcool, somo 1 colher de sobremesa de catchup, 1 de mostarda, cubro com caldo de legumes (se for usar os industrializados use o mínimo de sal no tempero dos cubos de frango!) e deixo cozinhar até os cubos ficarem bem macios e o caldo reduzir um pouco. Por fim, baixo o fogo, junto coisa de 5 colheres de sopa de creme de leite, misturo bem, desligo o fogo, abafo com a tampa e foi. Cabe champignon na receita, você sabe, né? Coloque uns 8 pequenos partidos o meio antes de colocar o caldo de legumes.
Eles gostam com arrozinho fresco e batata palha, que eu comprei pronta – me liberem só hoje tá?
As caçarolas de cerâmica em formato de coração foram presente da Petrobrás/BR Mania para o Pitéu pelo Dia das Mães. Veja qual é o esquema para levar uma delas para casa.
Polenta com ragu
abril 23rd, 2012 § 18 Comentários
Prato tipicamente italiano, muito fácil, com pegada de comfort food, de comer rezando. Polenta é uma espécie de purê de fubá; ragu é um molho à base de carne e tomates. Casamento perfeito.
A polenta pode ser mole, que é o caso aqui, mas também pode endurecer num refratário na geladeira de um dia para o outro para depois ser cortada em tiras e ser frita ou grelhada, que também fica ótimo.
Há quem faça polenta só com água e sal, mas eu gosto de usar caldo de legumes, frango ou carne para dar uma incrementada no sabor. Mas se a idéia aqui é fazer polenta com ragu, vamos começar pelo ragu, assim enquanto ele cozinha, a gente faz a polenta e no final junta tudo.
Corte 1 kg de músculo em cubos e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Aqueça a panela de pressão untada com óleo de sua preferência e quando estiver bem quente deite 1 kg de músculo em cubos para selar; vire o lado apenas uma vez, abaixe o fogo e vá somando 1 cebola picada, 4 dentes de alho picados (ou 1/2 colher de sopa de pasta d’alho), 1 lata de tomates pelados, 1 pitada de açúcar, misture e refogue. Nesta hora você pode somar 1/3 de xícara de vinho tinto seco e deixar evaporar o álcool (opcionalíssimo!); depois cubra com caldo de legumes ou carne (cuidado com o sal!) e deixe cozinhar por uns 40 minutos depois que pegar pressão. Depois de cozida a carne, desfie a metade e volte à panela, assim você engrossa o caldo com a própria carne, garantindo uma textura consistente. Hora de somar um punhado enorme de salsinha e abafar.
A proporção da polenta da Rita Lobo, que eu adoro e inspirou esta receita, é assim: são 9 xícaras de água para 2 de fubá. Só que desta vez eu usei caldo de legumes caseiro coado no lugar da água, e adorei o resultado, mas já fiz com água e fica ótimo também, até porque tem um parmesão na jogada que dá um glam. Levei as 9 xícaras de caldo de legumes caseiro e sem sal para o fogo, somei 1 colher de sopa de sal, e quando levantou fervura comecei a despejar a chuvinha de fubá com uma mão, enquanto com a outra mexia loucamente a panela, para não empelotar. Só que empelotou. Mas não grila se rolar esse pequeno acidente de percurso, hein? Vai dar tudo certo. Para tudo, pega um mixer e desempelota, ué. Voltei para a panela com meu purê escândalo, somei 1 xícara de parmesão do bom, ralado grosso e na hora, até derreter em fogo baixo, e minha polenta delícia estava pronta.
Corre porque tem que servir na hora, quente, pelando! Tome um prato fundo, faça uma caminha de polenta e deite o ragu ao centro.
Delícia para se comer em família grande e ruidosa.
Paella de frutos do mar
abril 6th, 2012 § 12 Comentários
A paella, como todo mundo deve estar careca de saber, é um festivo prato tipicamente espanhol. A paella original parece ser a valenciana, que leva em sua composição vários tipos de carne tipo pato, frango e coelho, misturados a alguns legumes e ao arroz aromatizado e colorido com açafrão, que dá o tom do prato.
Pois bem, a paella ganhou o mundo e passou a ter outros elementos agregados como os frutos do mar, que é como geralmente fazemos aqui no Brasil por motivos óbvios! Há quem misture caças aos frutos do mar, a quem limite cada qual ao seu quadrado. Meu caso. Prefiro paella de frutos do mar, tão somente.
Fica a paella à minha moda como sugestão para a Semana Santa, se é que ainda dá tempo, senão a coisa fica só mesmo no plano das idéias, para um futuro próximo, quem sabe…
Na minha paella de frutos do mar vai camarão (for sure!), lagosta (ou lagostim), lula e mexilhões. Não gosto e não sei (ainda) labutar com polvo, tenho agonia, gastura, jinja! Se eu tivesse uns pedaços de filé de um peixão escândalo, eu somaria também, mas essa combinação aí é delírio, poder e glória, la garantia soy yo!
Outra coisa: se eu quero um prato de arroz colorido soltinho, misturado com outros ingredientes, obrigatoriamente uso o arroz parboilizado (levemente contrariada, porque eu não vou com as fuças deste arroz, mas devo admitir que dos brancos ele é o que oferece menor risco de espatifar ao ser misturado, a não ser que se cozinhe muito, para além da conta).
Para 8 pessoas comilonas ou até 12 moçoilas pheeenas de dieta, tá?
Primeira coisa: 1 1/2 xícara de arroz parboilizado de molho primeiro para tirar o excesso do amido, depois outra água para tirar mais excesso, depois água corrente na peneira até a água sair cristalina. Deixe escorrer e secar, de preferência ao sol. Queremos este arroz muito sequinho e sem goma!
Segunda coisa: um caldo de legumes legítimo, com casca e cabeças de camarão, ou não. Faça 1,5 litro de caldo de legumes assim: 2l de água fervente com a parte verde de 1 alho-poró, todas as ervas que conseguir (louro, sálvia, tomilho, alecrim), 1 cebola cortada em quatro com um cravo espetado em cada parte, 2 dentes de alho, cascas e cabeças de camarão, se rolar, e 1 colher de sopa de sal. Deixe ferver muito e reduzir estes 2l para 1,5l. Reserve, pois com esse caldo, a gente vai escaldar mariscos, o que vai deixá-lo mais saboroso, para depois usá-lo para cozinhar o arroz, e ainda deixar um pouquinho para hidratar a paella depois de pronta (e digo mais! sobrando inda dá para rolar uma sopa escândalo!). Sentiu a importância do caldo, né? Por isso, recomendo que ele seja feito em casa, mas não é regra. É que eu sou romântica (batendo os cílios rapidamente)!
Bom, caldo pronto delícia, escorra, e pode limar o que ficar na peneira.
Volte o caldo para o fogo e quando estiver fervido de novo, escalde rapidamente 300g de lula em anéis, 300g de mexilhões (reserve uns 6 com casca para decorar), 500g de filé de lagosta ou lagostim em pedaços, e 500kg de filé de camarão, tudo fresquinho e limpo. Eles vão ferver por nada mais que 1 minuto ali e devem ser retirados com uma escumadeira. Sairão rosadinhos, tenros e aromatizados. Reserve estas lindezas! E, principalmente, reserve esse caldo, agora muito mais poderoso depois de escaldar os frutos do mar!
Agora voltemos ao arroz: refogue alho em azeite de oliva, junte o arroz, refogue, some uns 3 sachês de tempero pronto de paella (eu uso Carmencitta) e se não ficar muito amarelo some mais uma colher de sobremesa de açafrão em pó (eu só acredito em paella AMARELONA!), cubra com o seu ma-ra-vi-lho-so caldo de legumes legítimo para cozinhar até ficar al dente (mão leve nessa água, e fogo médio para baixo, hein? Tá com pressa por causa de quê? Abre um vinho e relaxa!), acerte o sal, se necessário, e reserve.
Aos finalmentes: numa frigideirona rasa enooooooorme, paellera ou não, leve uma cebola branca ou roxa picadinha para dourar em azeite de oliva com um fio de óleo para não queimar, nessa hora eu somei um punhadinho de pistilos de açafrão amassados no pilão (que a querida Dadivosa me mandou quando morava em Espanha e eu estava de olho no prazo, dezembro de 2012). Não que os pistilos sejam fundamentais, até porque custam OS OLHOS DA CARA (esse punhadinho da foto abaixo custa coisa de 30 pilas por aqui – dizem que é a especiaria mais cara do mundo porque são 200 mil flores para se obter 1kg, pire aí!), mas que eles garantem uma autenticidade e um sabor muito mais apurado do açafrão (vedete da coisa), não há dúvida que sim, sem falar na cor e no cheiro, que é de endoidar nessa hora refogado com a cebola e a manteiga. Mas que ninguém deixe de fazer paella porque não tem pistilo de açafrão, pelo amor do Divino, hein? A tua paella vai ficar TUDO com ou sem pistilo! Na sequência, 1/2 xícara de vinho branco para refogar e evaporar o álcool, e depois uma lata de tomates pelados, que a gente espatifa ali, não esquecendo de somar uma pitada de açúcar para equilibrar a sua acidez. A este refogado eu somei 1 saco de ervilhas frescas daquelas congeladas e coisa de 200g de azeitonas pretas picadas.
(os pistilos da Dadivosa acabaram, mas os que a Luciene mandou da Grécia ainda rolam até 2016, ufa, tô rica!)
Tudo lindo e homogêneo, hora de somar os frutos do mar já escaldados em caldo aromatizado. Misture bem, some o suco e as raspinhas de 1 limão siciliano ou qualquer outro desde que grandão, refogue tudo juntinho, lindo, cheiroso e saboroso… se sentir necessidade, some mais um pouco daquele caldo divino que você fez, e deixe cozinhar um pouquinho em fogo baixo até que os frutos do mar estejam bem macios… experimente, acerte o sal, e por fim, com este refogado bem úmido, some o arroz amarelinho de açafrão. Como o grão estará al dente não quebrará, mas ainda assim, há de se ter amor na hora de envolver essa mistura tão rica, colorida, perfumada e saborosa. Tudo juntinho, espalhe uma colher ENORME de manteiga da boa ali por cima para derreter e dar um brilho, misture de novo com um garfo e coroe tudo com um punhado ENORME de salsinha fresca bem picadinha. Agora é abafar a panela por 2 minutinhos, para servir, fumegante em seguida.
Adoro pratos que são uma festa!
Ah! E por falar em peixe para a Semana Santa, está no ar o segundo episódio da webserie Cozinha Finna com Kátia Najara, onde eu explico a minha receita de Filés de Peixe com Alho-poró e Bechamel de Laranja!
Espero que vocês “curtam”! =)
Pernil de cabrito à moda grega
janeiro 7th, 2012 § 18 Comentários
É assim: o cordeiro é filho do carneiro com a ovelha, tem a carne mais macia por conter mais gordura e quanto mais jovem (baby) ainda mais macia a danada. Já o cabrito é filho do bode com a cabra, sua carne é muito mais magra e portanto, mais firme, ficando mais bacana o seu preparo no formato guisado ou assado (de preferência por horas a fio, como eu fiz estes aqui). Considerando também que a carne do cabrito é um pouco mais escura, com as duas na frente e um pouco de concentração dá até para identificar, mas se você não souber nada sobre eles, fica difícil. A coisa é confusa e para não comprar gato por lebre, ou melhor, cordeiro por cabrito, há distinções entre o formato da cabeça, orelhas, ossos.
O chef Rodrigo Oliveira do Restaurante Mocotó (SP), aquele deus grego aliás, explicou as diferenças para a Folha de São Paulo:
Cabrito – Da família dos caprinos, filhote do bode e da cabra, é um animal de cabeça alongada, em geral com orelhas maiores que as do cordeiro e caídas. A característica mais marcante da sua carne é o fato de ser magra. Em relação à coloração, é mais escura que a do cordeiro. Tem os ossos mais finos e arredondados, e o corpo mais longilíneo. Por ter pouca gordura, a carne é mais firme – fica melhor guisado ou assado.
Cordeiro – da família dos ovinos, filhote do carneiro e da ovelha, tem corpo mais robusto e cabeça arredondada, com orelhas menores e não pendentes como as do cabrito. Por ter porte maior e ossos mais grossos, os cortes costumam ser maiores. De coloração mais clara que a do cabrito, a carne de cordeiro é rica em gordura e é mais macia. Fica bem grelhada ou assada.
Feitas as devidas apresentações, agora que vocês já estão íntimos de toda sorte de caprinos e ovinos, vamos à receita.
Preparar uma perna de cabrito assada por 4 horas é uma questão amorosa porque a relação é longa e começa dois dias antes no preparo da marinada. Eu fiz 4 pernas para o jantar grego e preparei assim: tomei uma bacia onde deitei 1 copo americano de vinho branco (que não pode ser vagabundo, sugiro um chileno na faixa de 18 pilas – você não vai querer sentir gosto de vinho fuleiro nas suas pernas de cabrito que levaram 2 dias para ficarem prontos, certo? Ah, bom), 1 cebola branca grande ralada, suco de dois limões (e as raspinhas da casca também) 4 dentes de alho socados com 1 colher de sopa de sal grosso e 1 colher de sobremesa de grãos de pimenta do reino, um generoso punhado de alecrim, louro e tomilho frescos. Abra pequenas incisões na carne com a ponta da faca (aqui pode, até porque ela é firme e não é muito sangrenta) para que o tempero penetre, e envolva o pernil na marinada. Aproveite para enfiar alguns dentes de alho surpresa em algumas delas. Eles vão virar uma musse depois de assados, que vai fazer uma festa aromática e saborosa na sua boca se por acaso você for um dos sortudos. Coloque cada pernil (se é que você vai fazer mais de um, o que recomendo, considerando que a perna é pequena – coisa de 2kg – e você vai gastar horrores de gás, daí você aproveita e congela outra ou outras) num saco plástico com um pouco do suco da marinada, retire o ar, feche a boca (do saco, porque você vai estar babando) e leve ao refrigerador na antevéspera do preparo.
No dia é untar um refratário, deitar as pernas, regar com o melhor azeite possível e com o suco super concentrado a esta altura, e levar ao forno médio pré-aquecido a 180°, inicialmente parcialmente cobertas (libere as laterais, só cubra por cima) com papel alumínio. Quando soltar um pouco da água (não solta muita), remova o papel e não esqueça de regar o tempo todo com suco de limão e azeite até a completa cocção.
Eu te peço por tudo o que é mais sagrado: não vá tomar um vinho, ficar louca e esquecer o cabrito no forno. Ele precisa de atenção constante! E depois que você já tiver virado o lado e ambos estiverem começando a corar, encha as assadeiras com batatas cruas que vão assar no caldo da carne e se tornarão a guarnição mais que perfeita para esta carne inesquecível. Observe o corte grego das batatas. Eu aprendi com uma encantadora matrona grega homenageada, a doce Ileana, que me visitou na cozinha e me deu várias dicas.
Disponha o seu pernil lindamente numa travessa para que todo mundo a saboreie primeiro com os olhos. Depois, com os talheres de trincha, fatie a perna, que deverá estar muito, muito macia, depois de 4 horas de cocção lenta, como é imperativo neste caso.
Preparar um pernil de cabrito é importante.
Terrina de maçãs com camembert
agosto 4th, 2011 § 22 Comentários
Muitos pratos de várias cozinhas levam o nome dos recipientes que os acondicionam, como é o caso das terrines ou terrinas (que na minha cabeça não precisam necessariamente levar gelatina, basta que possam ser desenformadas – thanx God, odeio gelatina!), tians, caçarolas, caldeiradas, frigideiras, enfim…
Esta é mais uma receita inspirada no A Cozinha Francesa da coleção Cozinha das 7 Famílias, que eu estava na fissura de fazer há muito tempo. Coisa simples e alucinante.
2 maçãs cortadas em quatro pela altura, descascadas, com os miolos descartados e depois fatiadas, vão para uma frigideira com uma colher de sopa de manteiga derretida para cozinharem e dourarem em fogo médio; quando estiverem macias, é flambar. A receita original pede calvados (bebida típica da Baixa-Normandia, feita de maçã, de onde é extraída a sidra), mas eu usei Vinho do Porto branco.
Depois é só tomar uma terrina (refratário), umedecê-la, forrá-la com papel filme (se quiser desenformar), e ir compondo as seguintes camadas: maçãs flambadas, fatias de queijo camembert e creme de camembert, que no meu caso foi cream cheese. A última camada deve ser de maçãs.
Com as pontas do papel filme que ficaram para fora, cobre-se a terrina, pressionando o conteúdo com as mãos, coloca-se um peso sobre ela e leva-se à geladeira por, pelo menos, 6 horas.
Lá na Normandia eles recomendam servir esta terrina no lugar da tábua de queijos, acompanhada de salada verde crocante (vai vendo como os franceses arrasam); o queijo pode ser também um bleu d’Auvergne e a fruta pode ser pêra. Recomendam harmonização com sidra ou calvados.
Bom, sobre as minhas impressões: esta terrina é absolutamente neutra, nem doce e nem salgada, o que a torna super versátil, uma vez que além desta versão, ela pode evoluir para muitas outras doces e salgadas. Como o meu convidado é doido por doce, eu polvilhei a minha terrina com açúcar de baunilha e servi com geléia de framboesa. FICOU UM TOMBO! Comemos com um vinho tinto Carmenere, e deu muito certo.
Vou fazer mais uma vez para experimentar uma versão salgada com adição de parma, senão eu não vou ter sossego nesta vida.
Uma salva de palmas para os franceses, porque eles são muito elegantes à mesa, vamo’ combinar?
Quiche Lorraine
agosto 2nd, 2011 § 16 Comentários
Eu acho quiche uma coisa muito bacana e versátil; já comi muitas massas e recheios diferentes e deliciosos, em várias ocasiões, mas não tem jeito: a minha preferida é mesmo a classicona francesa Lorraine.
Desde que eu experimentei esta receita do livro A Cozinha Francesa, da coleção Cozinha das 7 Famílias (Larousse) tive a certeza de que nunca mais precisaria experimentar nenhuma outra.
Prepare uma massa podre : 250g de farinha de trigo numa tigela + 1 pitadona de sal + 2 colheres de manteiga + 1 gema de ovo + 50ml de água. É misturar bem com as pontas dos dedos até obter uma massa homogênea e reservar por 1 hora.
Enquanto isso…
Coloque numa panela 250g de bacon magro em cubinhos com 100ml de vinho branco e deixe cozinhar por uns 10 minutos, escorra os cubinhos, e reserve.
Pré-aqueça o forno médio!
Numa tigela misture: 2 ovos + 2 gemas + 250ml de creme de leite fresco ou de caixinha + 250ml de leite + sal a gosto + pimenta seca a gosto.
Unte uma forma com fundo removível, abra a massa com um rolo, encaixe na forma, acerte, faça furinhos no fundo com um garfo. Agora distribua o bacon (falei que pode ser feito com presunto em cubinhos também?), depois 200g de queijo emmenthal ralado grosso (vale gouda!), e por fim a mistura com ovos.
Leve ao forno por 30 minutos, deixe esfriar, desenforme e seja feliz!
Ah! Eu gosto assim, fininha. =)
Cassoulet do amor
junho 27th, 2011 § 18 Comentários
Cassoulet é uma espécie de feijoada francesa, feita com feijão branco, carnes brancas e/ou aves. Eu chamei o meu cassoulet de “cassoulet do amor” porque na minha cabeça este é um prato para se fazer para pessoas amadas, pois apesar de simples nos seus princípios, é um pouquinho trabalhoso e merece tempo, dedicação, atenção … muita coisa para cortar, caldos para fazer, várias etapas, cozimento lento e preparo desde a véspera para que encorpe na medida.
De todas as receitas que já vi, a minha segue mais de perto a do Anquier. A do Claude leva frango assado inteiro misturado ao feijão, coisa que não faz a minha cabeça, e prefiro mesmo fechar nos defumados de porco.
Vou começar dando duas dicas que facilitaram a minha vida: usei feijão branco pronto da Camil, o que significa que pulei a etapa do cozimento do grão; usei tomates pelados em lata, o que significa que não tive esse trabalho danado também.
O feijão deveria ser cozido num belo caldo, mas mesmo comprando o grão já pronto, não deixei de fazê-lo. Num litro e meio de água, coloquei folhas e talos de salsão e alho-poró, 1 cebola branca partida ao meio com 3 cravos espetados em cada banda, 2 dentes de alho, 1 cenoura pequena partida ao meio, louro, tomilho e salsa frescos, e levei a ferver até reduzir para pouco mais de 1 litro. Feito isso, coei o caldo devolvi à panela, juntei o feijão, tampei e reservei para o grão incorporar aquele cheiro e sabor.
Numa assadeira, dispus calabresa, paio, costela, lombinho e bacon, todos defumados e lavados, e escaldei com água quente duas vezes, para depois escorrer e lavar em mais água corrente (ainda assim ficou mais salgado do que eu gostaria, da próxima, vou deixar de molho na véspera).
Aqueci uma panela de ferro untada com óleo de canola e quando estava bem quente, dispus o bacon em pedaços para soltar a gordura; retirei da panela e somei a calabresa e o paio, que também liberaram gordura e foram removidos, para que finalmente eu somasse os pedaços de lombinho e costela para uma fritadinha rápida. Removi toda a carne da panela, tirei do fogo e coloquei ali 2 dentes de alho amassados, 1 cebola pequena em cubos, 1 cenoura pequena em cubos, a mesma quantidade de aipo (talos do salsão) em cubos e de rodelas de alho-poró, refogando tudo na gordura das carnes; depois somei uma lata de tomates pelados, que deu uma refogadinha ali e por fim somei uma xícara de vinho branco seco e deixei evaporar o álcool.
Finalmente, devolvi as carnes à panela e cobri tudo com caldo de galinha (não recomendo os prontos por conta do sal, a não ser que as carnes defumadas fiquem de molho desde a véspera). Abaixei o fogo e deixei a mistura cozinhar levemente até que as carnes estivessem macias e o caldo bem reduzido. Só depois de macias as carnes é que eu misturei o feijão com o caldo para que ele não espatifasse. Deixei tudo ferver junto por alguns minutos, desliguei o fogo, tapei a panela de ferro bem quente, apaguei a luz da cozinha e fui dormir. O cheiro maravilhoso de cassoulet invadiu a casa inteira e embalou meu sono.
(antes do forno e a caminho para gratinar)
Quando acordei no dia seguinte fui direto abrir a panela; encontrei um ensopado lindo, encorpado e muito aromático. Na hora de servir, aqueci, deixei levantar fervura, polvilhei com farinha de rosca torradinha e levei ao forno na mesma panela para gratinar (esta é uma das grandes vantagens das panelas de ferro Le Creuset, cujos cabos são também de ferro, uma extensão do corpo da panela). Fiz apenas arroz branco como acompanhamento.
Cassoulet é um prato muito especial e delicioso, daqueles que arrancam suspiros. Os franceses, definitivamente, sabem das coisas, ô se sabem!
Meu franguinho thai infalível
fevereiro 22nd, 2011 § 18 Comentários
Dia de receber convidados não é dia de laboratório na cozinha, portanto deixe para fazer receitas mirabolantes, que você nunca fez antes, para suas cobaias ou quando estiver sozinha. Bom mesmo é escolher receitas que a gente domina, que não tem erro, poupando os nossos ilustríssimos convivas de uma saia justa, concorda?
Então… este é um dos meus pratos zero risco de saia justa, embora seja necessário sempre checar se alguém tem problema com os ingredientes, especialmente o abacaxi, porque parece que muita gente tem. Cheguei nesse resultado comendo comida thai e lendo A cozinha indiana da coleção As 7 famílias.
Não fiz passo-a-passo porque, adivinha, as baterias estavam arreadas, daí eu aproveitei umas fotos que eu tinha aqui de uma das vezes que preparei este prato para os meus amigos.
Corte 2 filés de peito de frango em cubos e dê um banho de limão neles sobre uma peneira. Num pilão amasse 4 dentes de alho, 1 pimenta dedo-de-moça sem semente – se não quiser cuspir fogo, sal a gosto, 1 pedaço de gengibre descascado – equivalente ao tamanho do seu dedinho – em pedacinhos, e mandar ver. Quando estiver homogêneo, some 1 colher de sopa bem cheia de curry comum, e misture bem. Agora envolva o frango nesta misture, deite coisa de meio copo de cachaça da boa ali (opcional que amacia) e reserve na geladeira por, pelo menos, duas horas.
Enquanto isso, corte 1/2 abacaxi em cubos do mesmo tamanho e guarde também na geladeira.
Chegada a hora de atiçar fogo, leve ao lume brando a panela mais pesada que você tiver (se for de ferro, tanto melhor!) e deite ali as sementinhas de 6 vagens de cardamomo, um punhadinho de sementes de cominho e um punhadinho de sementes de mostarda até que elas comecem a estourar. Vão liberar odores e sabores incríveis que vão fazer toda a diferença. Agora, retire a panela do lume (sem apagar o fogo) e regue o fundo da panela com o melhor azeite de oliva que você puder, deite os cubos de frango e volte a panela ao lume mexendo bem. O álcool vai evaporar, o frango vai soltar água, e só depois que a água secar, some 1 cebola branca grande cortada em pétalas com um pouco mais de azeite. Refogue bem gostoso, some o abacaxi e cubra tudo com um belíssimo caldo de galinha ou de legumes (de preferência, feito em casa). Tape a panela e deixe reduzir à metade. Agora some 1/2 garrafa pequena de leite de coco (de preferência Sococo). Verifique o sal, a textura da carne e do abacaxi e deixe cozinhar mais um pouquinho. Eu já fiz este prato somando cubos de mandioquinha junto com o abacaxi e a textura do caldo ficou incrível depois de cozido o prato.
Aqui é aquele negócio, né? Se achar que vai ficar mais bacana, junte mais leite de coco, se quiser mais ralinho junte mais caldo, se achar que ficou muito ralo, tenha paciência e deixe reduzir mais um pouco, enfim, participe! =)
Quando o cozido estiver pronto, apague o fogo, cubra com castanhas torradas e muito cheiro verde, abafe um pouquinho por alguns minutos e leve à mesa. Eu prometo que o povo vai encher a boca d’água quando você erguer, gloriosa, a tampa da panela!
Ah! O acompanhamento é, necessariamente, arroz jasmine ou basmati. Só.
