Paella de frutos do mar
abril 6th, 2012 § 12 Comentários
A paella, como todo mundo deve estar careca de saber, é um festivo prato tipicamente espanhol. A paella original parece ser a valenciana, que leva em sua composição vários tipos de carne tipo pato, frango e coelho, misturados a alguns legumes e ao arroz aromatizado e colorido com açafrão, que dá o tom do prato.
Pois bem, a paella ganhou o mundo e passou a ter outros elementos agregados como os frutos do mar, que é como geralmente fazemos aqui no Brasil por motivos óbvios! Há quem misture caças aos frutos do mar, a quem limite cada qual ao seu quadrado. Meu caso. Prefiro paella de frutos do mar, tão somente.
Fica a paella à minha moda como sugestão para a Semana Santa, se é que ainda dá tempo, senão a coisa fica só mesmo no plano das idéias, para um futuro próximo, quem sabe…
Na minha paella de frutos do mar vai camarão (for sure!), lagosta (ou lagostim), lula e mexilhões. Não gosto e não sei (ainda) labutar com polvo, tenho agonia, gastura, jinja! Se eu tivesse uns pedaços de filé de um peixão escândalo, eu somaria também, mas essa combinação aí é delírio, poder e glória, la garantia soy yo!
Outra coisa: se eu quero um prato de arroz colorido soltinho, misturado com outros ingredientes, obrigatoriamente uso o arroz parboilizado (levemente contrariada, porque eu não vou com as fuças deste arroz, mas devo admitir que dos brancos ele é o que oferece menor risco de espatifar ao ser misturado, a não ser que se cozinhe muito, para além da conta).
Para 8 pessoas comilonas ou até 12 moçoilas pheeenas de dieta, tá?
Primeira coisa: 1 1/2 xícara de arroz parboilizado de molho primeiro para tirar o excesso do amido, depois outra água para tirar mais excesso, depois água corrente na peneira até a água sair cristalina. Deixe escorrer e secar, de preferência ao sol. Queremos este arroz muito sequinho e sem goma!
Segunda coisa: um caldo de legumes legítimo, com casca e cabeças de camarão, ou não. Faça 1,5 litro de caldo de legumes assim: 2l de água fervente com a parte verde de 1 alho-poró, todas as ervas que conseguir (louro, sálvia, tomilho, alecrim), 1 cebola cortada em quatro com um cravo espetado em cada parte, 2 dentes de alho, cascas e cabeças de camarão, se rolar, e 1 colher de sopa de sal. Deixe ferver muito e reduzir estes 2l para 1,5l. Reserve, pois com esse caldo, a gente vai escaldar mariscos, o que vai deixá-lo mais saboroso, para depois usá-lo para cozinhar o arroz, e ainda deixar um pouquinho para hidratar a paella depois de pronta (e digo mais! sobrando inda dá para rolar uma sopa escândalo!). Sentiu a importância do caldo, né? Por isso, recomendo que ele seja feito em casa, mas não é regra. É que eu sou romântica (batendo os cílios rapidamente)!
Bom, caldo pronto delícia, escorra, e pode limar o que ficar na peneira.
Volte o caldo para o fogo e quando estiver fervido de novo, escalde rapidamente 300g de lula em anéis, 300g de mexilhões (reserve uns 6 com casca para decorar), 500g de filé de lagosta ou lagostim em pedaços, e 500kg de filé de camarão, tudo fresquinho e limpo. Eles vão ferver por nada mais que 1 minuto ali e devem ser retirados com uma escumadeira. Sairão rosadinhos, tenros e aromatizados. Reserve estas lindezas! E, principalmente, reserve esse caldo, agora muito mais poderoso depois de escaldar os frutos do mar!
Agora voltemos ao arroz: refogue alho em azeite de oliva, junte o arroz, refogue, some uns 3 sachês de tempero pronto de paella (eu uso Carmencitta) e se não ficar muito amarelo some mais uma colher de sobremesa de açafrão em pó (eu só acredito em paella AMARELONA!), cubra com o seu ma-ra-vi-lho-so caldo de legumes legítimo para cozinhar até ficar al dente (mão leve nessa água, e fogo médio para baixo, hein? Tá com pressa por causa de quê? Abre um vinho e relaxa!), acerte o sal, se necessário, e reserve.
Aos finalmentes: numa frigideirona rasa enooooooorme, paellera ou não, leve uma cebola branca ou roxa picadinha para dourar em azeite de oliva com um fio de óleo para não queimar, nessa hora eu somei um punhadinho de pistilos de açafrão amassados no pilão (que a querida Dadivosa me mandou quando morava em Espanha e eu estava de olho no prazo, dezembro de 2012). Não que os pistilos sejam fundamentais, até porque custam OS OLHOS DA CARA (esse punhadinho da foto abaixo custa coisa de 30 pilas por aqui – dizem que é a especiaria mais cara do mundo porque são 200 mil flores para se obter 1kg, pire aí!), mas que eles garantem uma autenticidade e um sabor muito mais apurado do açafrão (vedete da coisa), não há dúvida que sim, sem falar na cor e no cheiro, que é de endoidar nessa hora refogado com a cebola e a manteiga. Mas que ninguém deixe de fazer paella porque não tem pistilo de açafrão, pelo amor do Divino, hein? A tua paella vai ficar TUDO com ou sem pistilo! Na sequência, 1/2 xícara de vinho branco para refogar e evaporar o álcool, e depois uma lata de tomates pelados, que a gente espatifa ali, não esquecendo de somar uma pitada de açúcar para equilibrar a sua acidez. A este refogado eu somei 1 saco de ervilhas frescas daquelas congeladas e coisa de 200g de azeitonas pretas picadas.
(os pistilos da Dadivosa acabaram, mas os que a Luciene mandou da Grécia ainda rolam até 2016, ufa, tô rica!)
Tudo lindo e homogêneo, hora de somar os frutos do mar já escaldados em caldo aromatizado. Misture bem, some o suco e as raspinhas de 1 limão siciliano ou qualquer outro desde que grandão, refogue tudo juntinho, lindo, cheiroso e saboroso… se sentir necessidade, some mais um pouco daquele caldo divino que você fez, e deixe cozinhar um pouquinho em fogo baixo até que os frutos do mar estejam bem macios… experimente, acerte o sal, e por fim, com este refogado bem úmido, some o arroz amarelinho de açafrão. Como o grão estará al dente não quebrará, mas ainda assim, há de se ter amor na hora de envolver essa mistura tão rica, colorida, perfumada e saborosa. Tudo juntinho, espalhe uma colher ENORME de manteiga da boa ali por cima para derreter e dar um brilho, misture de novo com um garfo e coroe tudo com um punhado ENORME de salsinha fresca bem picadinha. Agora é abafar a panela por 2 minutinhos, para servir, fumegante em seguida.
Adoro pratos que são uma festa!
Ah! E por falar em peixe para a Semana Santa, está no ar o segundo episódio da webserie Cozinha Finna com Kátia Najara, onde eu explico a minha receita de Filés de Peixe com Alho-poró e Bechamel de Laranja!
Espero que vocês “curtam”! =)
Cozinhando arroz com chazinho
março 16th, 2012 § 30 Comentários
Foi assim que aconteceu: toda vez que eu chego na casa da mamãe, vou correndo para o quintal para ver o que é que tá rolando, tipo, os pés que estão carregados, os que não vingaram, o crescimento do pé de romã, o viço das hortaliças, essas coisas. Mamãe vem logo toda orgulhosa para mostrar o tamanho das jacas (Deus benza!), as primeiras uvas da videira (finalmente!), os cajus que não se sabe o porquê de não terem amadurecido e morreram no pé (ô dó!)… e daí ficamos horas nessa investigação de quintal.
Meu chamego é o pé de limão mirim. A primeira coisa que eu faço é escolher logo uma folha bem grande, rasgá-la e ficar cheirando. Nenhum perfume é mais inebriante do que o das folhas do limoeiro mirim da mamãe.
Okay, passou.
Mais tarde fui fazer um arrozinho ainda com cheiro de folha de limão na mão (eu começo rasgando as folhas para cheirar, depois recebo uma compulsiva e começo a esfregar folhas entre as mãos, que por sua vez passo pelo pescoço, como quem passa um perfume). E me ocorreu que eu bem que podia cozinhar o meu arroz com chã de folha de limão; e lá vou eu saltitante para o quintal colher folha de limão. Fiz um chá concentrado e cozinhei meu arroz do mesmo jeito de sempre: cebola e alho picadinhos no óleo, depois refoguei o arroz BEM lavado e BEM escorrido e BEM sequinho, só que na hora de colocar a água fervente foi chá (salve Luiz Caldas!).
Ficou tão bom, mas tão bom, que eu comi só arroz.
Daí que dia desses eu estava com um buquê de manjericão nas últimas (é que quando eu chego na hora da Xêpa no carrinho de mão do meu chapa da esquina que vende hortaliças, ele vende dois pelo preço de um, e manjericão, você sabe, é bem perecível) e lembrei do trucão do chá. Não deu outra: fiz um chá com o buquê de manjericão e cozinhei o meu arroz que ganhou também raspinha de limão siciliano, que da mesma forma, estava no seu momento derradeiro de passar desta para uma melhor.
Resumo da ópera: cozinhar arroz com chás engraçadinhos dá samba, ô se dá! Além de inusitado e saboroso, a pessoa já resolve uma pressão alta, uma circulação, uma função diurética, uma coisa. Mas tem que ser chá gostosinho, hein? Não vai me cozinhar o arroz com chá de boldo, que assim você me quebra.
Algumas sugestões matadoras: chás de folhas de frutas cítricas, hortelã, manjericão, capim santo, capim cidreira.
Blend de arroz com salmão, alho-poró e cheirinho de laranja
janeiro 15th, 2012 § 9 Comentários
Desde que eu comi o blend de arroz com bacalhau do Viñas del Mar, ali na Marina, eu passei a fazê-lo em outras versões, sendo a de salmão a minha preferida.
Blend é uma palavra de origem inglesa utilizada na enogastronomia para caracterizar “misturas” como, por exemplo, de uvas na composição de vinhos, de grãos na moagem do café, e aqui, de dois tipos de arroz. Já experimentei várias combinações, mas a que mais me agrada é a mistura do arroz basmati (ou o jasmine) com o negro (ou o selvagem, que dá mais contraste de textura). Este é um prato de ingredientes soltinhos, sem liga ou cremosidade, como se fosse uma saladinha quente. O segredo para esta textura é preparar tudo em separado, cozinhar al dente e juntar no final, uma vez que cada tipo de arroz, bem como o salmão, tem o seu tempo específico de cozimento.
Lave, em separado, 1 xícara de arroz basmati e 1 xícara de arroz selvagem até que a água saia límpida. Deixe secar cada tipo numa peneira diferente. Em duas panelas separadas ferva água com um pouco de sal e coloque os dois tipos de arroz para cozinhar até que cada um, no seu tempo, fique al dente. Escorra, e agora sim, pode juntá-los e reservá-los.
O filé de salmão você tempera com sal, pimenta moída na hora e gotas de sumo de laranja e leva a cozinhar rapidamente no vapor (ou no forno pré-aquecido por 5 min só para dar uma estufada e soltar da pele), para depois desfiá-la e reservá-la. Por fim, o refogamento e finalização do prato. Refogue a parte branca de 2 alhos-poró cortados em rodelinhas bem finas, raspas de 2 laranjas e o sumo de 1 laranja em ¼ de xícara de azeite de oliva; some ¼ de xícara de vinho branco e deixe evaporar o álcool; acrescente 1 xícara de tomates cereja cortados ao meio e misture bem em fogo baixo. Junte a este refogado o blend de arroz, mexendo delicadamente com um garfo, depois some o salmão e um punhado de ervas frescas de sua preferência. Se achar que ficou seco some mais azeite de oliva ou manteiga antes de desligar o fogo.
Eu gosto de servir este prato em jantares, porque é levinho, levinho!
Basmati de bacalhau
maio 14th, 2011 § 14 Comentários
Aproveita o bacalhau que ficou encalhado da Páscoa, que o povo não vendeu e caiu de preço, sabe como? E faz esse arroz, por obséquio?
Tem dois tipo de arroz aromático indianos relativamente fáceis de encontrar nos mercados: o jasmine e o basmati. São muito parecidos olhando no saco, mas diferentes na panela. Quando eu descobri este espetáculo há muitos anos já, me encantei pelo jasmine só por causa do nome. Só queria saber de servir arroz jasmine, ó que coisa mimosa! Daí, só porque um dia não tinha jasmine eu comprei o basmati, e não voltei mais para o jasmine, a menos que não tenha basmati.
A diferença na minha opinião é na textura, porque no cheiro incrível (mesmo antes de cozinhar) e no sabor absolutamente peculiar, são muito parecidos; mas a textuta do basmati é bem melhor, e ele sempre fica mais durinho, íntegro, ao contrário do jasmine que parece absorver mais água e inchar mais.
Para 2 pessoas, lave muito bem 1 xícara bem cheia de basmati. Esquece da vida ali na torneira até que a água da lavagem saia muito branquinha, isso é fundamental. Deixe escorrer e secar numa peneira (gosto de fazer isso ao sol). Coloque 3 xícaras rasas de água, uma colher de manteiga e uma de café rasa de sal numa panela quando levantar fervura junte o arroz, abaixe o fogo e tape parcialmente a panela. Desligue o fogo quando estive quase cozido al dente, feche a tampa, abafe e deixe completar a cocção assim.
À parte prepare o bacalhau. Coisa de 400g de bacalhau dessalgado, aferventado no leite e desfiado. Refogue cebola no melhor azeite de oliva do mundo, junte o bacalhau, azeitonas pretas e salsinha. Quando estiver lindo e cheiroso some o arroz. Regue com mais azeite de oliva e foi! Prato único lindo, delicioso e bem na fita com saladinha verde com palmito, tomates, whatever…
Arroz de atum com cheirinho de anis ou Arroz da bruxa solta
abril 12th, 2011 § 37 Comentários
Esta TPM mais parece um encosto. Há dois dias me arrasto, adio coisas importantes a fazer, e se tiro a camisola é porque tenho que levar B na escola, senão… sei não. Não gosto nada do que vejo no espelho, abro o guarda-roupas e tenho vontade de fazer uma fogueira, não dou vencimento nos papéis que me afogam, e tenho vontade de jogar os telefones pela janela quando tocam.
Tudo isso já não seria mais do que suficiente para testar a minha perseverança? Mas alguém decidiu que não e soltou uma bruxa louca, daí a bateria do carro arriou, ainda no carro, alguma coisa está fazendo um barulho esquisito, e como eu não estava com vontade ALGUMA de cozinhar, mas ainda preferi cozinhar a sair ou pedir alguma coisa, foi dar uma providência de prato rápido e relativamente nutritivo para dois, que o gás acabou. Veja bem, eu só precisava de 15 minutos. 15 minutos! Claro que eu chorei que nem criança perdida na feira, né? Mas vamo’ lá, que amanhã é outro dia, e eu hei de renascer das cinzas tal qual uma fênix, afinal, é assim todo mês.
Então… a comida tinha que ser muito rápida, minimamente cortada, minimamente mexida e de preferência não deveria sujar mais do que 1 panela, 1 colher, 1 faca e 1 tábua de corte.
Na panela, cebola roxa em pedaços, pimentão amarelo em tiras, a sobra da escarola também em tiras, 1 ponta de colher de sobremesa de alho processado refogados em azeite de oliva e um pouco de manteiga; somei arroz lavado e seco, misturei bem, um pouquinho de chana masala (temperinho indiano) e água quente aos poucos para o cozimento em fogo baixo. Nessa hora lembrei de um arroz da Miss Dahl, um basmati que levava canela e anis e cozinha abafado em papel alumínio; lamentei por aquele arroz não ser basmati, mas joguei uma estrela de anis lá dentro. Pois bem, esta bendita lembrança e esta abençoada estrelinha de anis acenderam uma luzinha, ainda que débil, aqui dentro. Não estou dizendo que fui salva por uma estrela de anis, veja bem, ainda estou atracada com a macaca, mas que ela operou uma pequena mudança de humor, operou. =)
Mas voltando à panela, acertei o sal de leve, e deixei cozinhar; quando a grão do arroz estava quase al dente, cobri com uma lata de atum (sem água), e abafei a panela, agora já desligada, porque não carece de cozinhar o atum de lata, concorda?
Arroz bom é arroz muito bem lavado e seco, feito com água fervente aos poucos, cozido em fogo baixo, e desligado antes de cozinhar demais, permanecendo abafadinho para os últimos minutos de cozimento sem fogo.
O lado bom de tudo isso é que o meu arroz ficou uma delícia, mas eu acabei queimando a língua, só para variar e não facilitar para mim de jeito nenhum.
Socorro, alguém me tira daqui!!!!!!!!!!!
E esse banheiro de serviço para reformar? E esses suportes de cortina para consertar? E esses panos de molho para terminar de lavar? E essa pilha de roupa para passar? E essa contabilidade para fazer? E essa casa para pintar? E essa consulta para marcar? E essa louça para lavar?
Não contei que tô sem babá, sem empregada, sem diarista, sem nada, né?
Mente quieta, espinha ereta, coração tranquilo
Mente quieta, espinha ereta, coração tranquilo
Mente quieta, espinha ereta, coração tranquilo…
Ninguém vai fazer essa receita, vai vendo. Quem é doido? KAKAKAKAKAKAKAKAKAKAKAKAKAKAKA.
Só rindo.
Risoto de escarola com brie e parma
abril 8th, 2011 § 18 Comentários
Eu adoro risoto por uma série de motivos, especialmente pela versatilidade. Quando a gente sabe preparar risoto é só viajar nas combinações e o céu é o limite. Hoje, por exemplo, eu queria fazer um risoto para a minha amiga, pela praticidade, e pelo ritual bacana de abrir um vinho e ir para a cozinha papear durante o preparo do prato, que precisa ser consumido fumegante, da panela para o prato, mas fui ao mercado sem a menor idéia sobre do que seria feito o meu risoto. Cheguei a cogitar alho poró com mascarpone, mas ficou para a próxima, depois que bati o olho na escarola. Ainda pretendia manter o mascarpone cogitado, mas não botei muita fé na única marca disponível, e depois, estava custando o equivalente a um rim, como diria a minha amiga candanga Pati Sato. Foi quando escorreguei o olho para um simpático pedaço de brie, ao lado. Uma coisa puxa a outra, e completando o giro no balcão climatizado, acabei catando também umas fatias de parma, e fechei a tríade.
Ave Maria, já dei receita de risoto tantas vezes que dá até uma preguicinha de escrever de novo, mas como este é o primeiro risoto publicado aqui no Pitéu, vou explicar tudo direitinho, que é para linkar os próximos risotos que virão, para este post, quando precisar explicar o modus operandi. Não fiz foto porque estava no clima de vinho e língua solta com minha comadre, mas vamos lá…
1-Antes de qualquer coisa, você precisa de um belo caldo, de preferência caseiro, que você pode ter pronto na geladeira, fazer na hora, ou em último caso, apelar para aqueles industrializados, que não fazem a minha cabeça mas quebram um galho às vezes. Deixe 1 litro do caldo aquecido em fogo baixo numa panela ao lado até o final do processo.
2- Para 2 pessoas, 1/4 de cebola branca pequena e 1/2 dente de alho bem picadinhos, levemente refogados em duas colheres de azeite de oliva extravirgem, em fogo baixo sempre até o final do processo.
3- Some 1 xícara de arroz para risoto (arbório ou carnaroli) sem lavar, que arroz de risoto não se lava, já que a goma é fundamental para a textura que caracteriza o risoto italiano. Refogue o arroz ali.
4- Some 1/2 xícara de vinho branco seco (está enganado quem pensa que vinho para cozinhar pode ser vagabundo, porque o álcool evapora, mas o sabor permanece ainda que sutilmente) e deixe evaporar. A minha escarola toda cortadinha em tiras entrou só neste momento porque fiquei com receio de jogar o álcool em cima da minha verdura, tadinha.
5- Agora começa a parte íntima: você e seu risoto tomando corpo, concha a concha de caldo quente em fogo baixo, sem parar de mexer até que o grão esteja macio, mas al dente, e com caldo espesso (lembra da goma? por isso que não pode lavar). Após a primeira concha, você já pode acertar o sal. Risoto só fica realmente bom quando obedecidas estas regrinhas.
6- O brie só entrou no final para derreter quando o risoto estava praticamente pronto.
7- O presunto parma entra em lascas só no prato, onde você pode acrescentar também pimenta moída na hora, parmesão ralado na hora e um fio de azeite de oliva do melhor possível.
Ai, ai, risoto é bom e eu gosto.
