Vichyssoise
maio 5th, 2012 § 3 Comentários
A pronúncia é vichissoase (do francês), mas não se assuste porque não poderia ser nada mais simples: trata-se apenas de uma sopa fria à base de batatas e alho-poró.
É engraçado e uma pena que as sopas frias nos causem tanto estranhamento, por não fazerem parte da nossa cultura. Eu mesma tive muita resistência para preparar e experimentar, mas feito isso, me rendi completamente à idéia das sopas frias, mais especificamente esta e a gaspacho, que foram as que experimentei até hoje.
Não que a vichyssoise não possa ser sorvida quente, pode sim, e fica ótima, que esta aqui eu aqueci no dia seguinte, mas já que normalmente tomo sopas quentes, no caso desta aqui, prefiro sempre gelada. Ela é perfeita para festinhas com pequenos roteiros gastronômicos. Exemplo: canapés – vichyssoise – salada – prato quente – sobremesa. E o melhor de tudo eu guardei para o final: é muito fácil, acompanhe.
Para 8 a 10 pessoas, como entrada, use 4 batatas grandes e 2 talos de alho poró. Bom, eu faço assim: descasco e corto as batatas em cubos. Numa panela de pressão douro 1/2 cebola branca pequena em pedaços grandes (depois tudo vai para o liquidificador, portanto não perca tempo picando nada bonitinho) + 1 dente de alho descascado cortado ao meio em 6 colheres de azeite de oliva e 1 de chá de manteiga. Depois junto os cubos de batata e a parte branca do alho poró em rodelas (salve a parte verde para fazer um caldo de legumes incrível que entra daqui a pouco), e quando estiver tudo bem envolvido e refogadinho, somo coisa de 1 a 1,2 litro de caldo de legumes (que tanto pode ser do pronto, como feito em casa, que deixa a sopa bem mais suave), e por fim acerte o sal, se necessário, ou caso tenha usado caldo caseiro sem sal. Pronto, é tampar a panela e deixar cozinhar por 20 minutos depois que pegar pressão. Feito isso, tira-se a pressão, abre-se a panela e bate-se tudo no liquidificador, acrescentando-se mais caldo de legumes, caso fique mais grosso do que você gostaria. Quando sirvo gelada, prefiro mais ralinha, daí a sopa deve ir para a geladeira por, pelo menos, 4 horas. Use taças abertas e salpique alguma hortaliça (usei ciboulette aqui). Se for servir quente, ela pode ficar mais encorpada, e pode receber o auxílio de um chorinho de creme de leite para ficar mais “macia”. Gosto de ralar parmesão grosso por cima também, super combina. Neste caso sirva em cumbucas ou pratos fundos, normal.
Muito suave a apropriada ao nosso clima essa sacada francesa, viu?
Minestrone da Katita
abril 9th, 2012 § 10 Comentários
Minestrone é uma sopa italiana à base de vegetais e massa, coisa linda de Deus! Para mim, uma sopa feita com sobras de legumes, afinal eu NUNCA compro estes ingredientes todos exclusivamente para fazer minestrone, até porque não seria a mesma coisa, quer ver?
Os Graham, meus contratantes em Maraú, adoram legumes de todo tipo: crus em saladas, salteados, assados em conserva, de todo jeito. Na temporada anterior, acondicionei tudo o que não foi consumido e transformei num minestrone servido no último jantar, que foi a vedete da noite. O fato de parte dos vegetais utilizados já terem sido refogados, alguns temperados com vinho para ensopados com carnes e coisas que tais, foi o que marcou o sabor apurado da sopa que enlouqueceu a todos. Tanto que desta vez, eu repeti o processo, utilizando também grão de bico (o único que cozinhei em caldo de legumes de verdade, exclusivamente para o minestrone) e feijões branco e verde que também acondicionei como sobra de algumas refeições. NADA errado nisso, ao contrário!
Bom, eu tinha cogumelos, mini-milho, tremoço, vagem, coração de alcachofra, cenoura, batata, chuchu e abóbora em cubos, tomates, repolho, mini cebolinhas, couve-flor, brócolis, tomate seco, feijão branco cozido, feijão verde cozido e grão de bico (os grãos fizeram as vezes da massa no meu minestrone). Como tudo estava pré-cozido, eu apenas refoguei tudo que eu tinha em azeite de oliva e manteiga, com cebola ralada e 1 lata de tomate pelado. O cheiro disso tudo junto refogando ali é de endoidecer! Fica encorpado, perfumado, colorido e lindo. Depois é só cobrir com caldo de legumes (que eu fiz no primeiro dia para utilizar durante os 4 que se seguiriam, e estava bem encorpado – foi cenoura, cebola com cravo, alho, folhas de alho-poró e bouquet-garni om louro, hortelã, tomilho, sálvia e alecrim, cozido por muitas horas e reduzido à 1/3 da água) e acertar o sal.
Aconselho preparar a sopa à tarde para servi-la à noite, assim ela engrossa sozinha por conta, especialmente, dos feijões e grão de bico, chegando nessa consistência espessa da foto acima. Já no rechaud, um punhado de salsinha para abafar um bocadinho antes de servir, cai bem. Você pode também ralar umas lascas de parmesão ali por cima, pimenta moída na hora, para quem é de pimenta moída na hora, fios de azeite de oliva, e assim por diante.
Os Graham acharam o máximo quando leram na lousa do menu: Graham´s Minestrone e embarcarm na brincadeira informando aos convivas que tratava-se de uma receita de família há muitas gerações, que eles precisavam experimentar! Acho que nasce aqui o que poderá vir a ser uma tradição.
Caldo Verde
janeiro 8th, 2012 § 19 Comentários
(ai, estas fotos noturnas estão o cão!)
De origem portuguesa, com certeza, o caldo verde é feito com couve, batatas e linguiça portuguesa.
O segredo de qualquer sopa na minha cabeça é o caldo. Você está liberada para usar seu caldo pronto se for conveniente para você, mas se der para fazer um caldo de verdade, tanto melhor, pois o resultado será mais leve e saudável, podiscrer.
Quando eu cheguei em Maraú fiz um caldeirão enorme de caldo de legumes bem concentrado começando por um fundo. A idéia era ter caldo para os 12 cardápios. Bom, “fundos” são bases para caldos e molhos. Há fundos de carnes, de aves e peixes, feitos com ossos e aparas, e de legumes, que é o basicão, que eu adoro. Eu salteio todos os legumes que vou usar em manteiga clarificada (derreta e recolha a espuminha com a ajuda de uma escumadeira), deixo dar uma “queimadinha”, deito vinho branco, espero evaporar o alcool, cubro tudo com água para cozinhar lentamente até espatifar tudo de tão cozido e concentrado. Daí é coar, e o meu fundo já virou caldo. Usei funcho, salsão, cenoura, cebola, alho, alho poró, mandioquinha, todas as ervas que eu tinha (alecrim, tomilho, louro e manjerona) e funghi seco. Não precisa descascar nada, só cortar em pedaços não muito pequenos.
Mas ó, colega, não é imperativo que você faça um fundo que vira caldo para poder preparar um caldo verde não, viu? Eu só estou pongando na receita para dar esse toque do caldo, que faz sim toda a diferença, mas já tomei caldos deliciosos feitos com aqueles tabletinhos do mal.
Agora imagine que você vai cozinhar 8 batatas e um maço de couve numa panela (dá para 10 pessoas), cobertas por este caldo, com 1 colher de chá de bicarbonato de sódio (para segurar o verdinho) até as batatas ficarem BEM cozidas. Depois você bate tudo no liquidificador e obtem o creme que você vai reservar. Numa panela a parte, apenas untada com óleo de sua preferência, reduza cubinhos de bacon em sua própria gordura; depois some rodelas ou cubos (eu prefiro estes últimos) de linguiça portuguesa; deixe refogar e junte um pouquinho de cebola ralada, agora um maço de couve cortada em tirinhas MUITO finas (retire o talo do meio, enrole em charutinhos e fatie fininho) que vai murchar na hora, mas é isso mesmo, e mais uma pitada de bicarbonato de sódio para segurar o verdinho de novo. Refogou tudo direitinho é misturar ao creme de batatas, acertar o sal, levar ao fogo de novo para levantar fervura, desligar o fogo e abafar um pouco para apurar o sabor antes de servir.
Eu sempre faço caldo verde, em algumas comemorações, e entre família e amigos, e a geral adora!
E vamo’ jogar um Roberto Leal de trilha sonora, que vocês sabem que eu não tenho problema em revelar a minha idade e já brinquei muito de dançar tiro liro, que eu não vou mentir. Ai, como era divertido, três pulinhos para um lado e três para o outro com as mãozinhas pra cima! KAKAKAKAKAKAKAKAKAKA!
Ai cachopa, se tu queres ser bonita:
Arrebita, arrebita, arrebita!
Ai Bate o Pé!
Bate o Pé!
Bate o Pé!
Ai Bate o Pé!
Faça assim como eu
Ai Bate o Pé!
Bate o Pé!
Bate o Pé!
Foi assim que meu amor
Me prendeu…
Tiro Liro Liro é tudo muito giro
Tiro Liro Liro igual eu nunca vi
Tiro Liro Liro é feito prá dançar
Tiro Liro Lá, então vamos cantar
Gente, fala pra mim: o que é o Roberto Leal!? Ainda “véve”? Que fim levou?
Creme de abóbora com roquefort
outubro 16th, 2011 § 28 Comentários
Toda vez que sirvo este creme como entrada, geralmente para jantares, é sucesso, o povo pira. Elegante e muito simples de preparar, ele impressiona e quem toma nunca esquece.
É só cozinhar uma abóbora linda de morrer em caldo de legumes. Você até pode usar caldo pronto, mas eu me sinto uma mulher mais honesta quando preparo o meu próprio caldo bem concentrado, com uma cebola com uns 4 cravinhos espetados, 2 dentes de alho inteiros, folhas de alho-poró, e as ervas que você tiver (alecrim, manjericão, salsinha, louro, vale tudo) para 1,5l de água. Coar o caldo, voltar para a panela e colocar a abóbora para cozinhar até ficar BEM molinha. Depois retire os pedaços de abóbora bem cozidos e bata no liquidificador com o caldo do cozimento até a consistência ideal para você. Volte o creme para a panela em fogo baixo para levantar fervura, junte um belo fio de creme de leite, um punhado de roquefort (ou gorgonzola) esmigalhado, acerte o sal se necessário, e por fim um punhado de salsinha fresca já com o fogo desligado. Já é.
Sopa de abóbora da mamãe
março 21st, 2011 § 38 Comentários
Fez-se o milagre! Tempo chuvoso em Salvador, vento forte, 22°, e até manguinha longa eu já usei por estes dias (okay, malha fria e branca, mas é manga longa, né?). Não que eu precise destas condições climáticas para tomar sopa em Salvador; se eu pudesse tomava sopa todas as noites, mas nem sempre tenho tempo e saco para fazer. Hoje, lembrando desta aqui que a mamãe fez da última vez que eu estive em sua casa, já comprei um pedaço lindo de abóbora ali na volta da escola de Bento para hoje.
Bom, o fato é que, ainda que eu siga à risca os procedimentos da mamãe, as minhas sopas nunca tem o mesmo sabor, textura e aspecto das suas, fato que só pode ser explicado pelo insólito, pela intenção, de que também é feita a comida.
Mamãe faz assim: descasca e corta a abóbora em pedaços e coloca para cozinhar em caldo de galinha ou legumes suficiente para encobri-los. Depois de cozido ela bate tudo no liquidificador e reserva. Numa panela à parte refoga cebola e alho beeeeeeeeeeem picadinhos em azeite de oliva, soma sobras de frango em fiapinhos de tão desfiados, refoga mais um pouquinho, deita o creme, mistura bem misturadinho, deixa ferver, e por último soma um punhado de salsinha beeeeeeeeem picadinha. Abafa a panela um bocadinho e serve fumegante. Só.
A quantidade de caldo vai determinar se o prato é sopa (um pouco menos densa, para não dizer mais rala) ou creme (quando fica mais encorpada, cremosa). Esta aí foi um meio termo. No caso da sopa, você pode acrescentar massinha.
Ah! Outra dica! Fazer sopa é uma ótima oportunidade para aproveitar sobras, concorda? Então, se tiver sobrinha de purê de batata, mandioquinha, inhame, cenoura, ou da própria abóbora de bobeira, some ao caldo antes de bater!
Esta é da série matadoras da mamãe.
