Molho à bolonhesa para a Karina Morelli
maio 15th, 2012 § 24 Comentários
Katita, amo seu blog, sou sua leitora assidua desde a época do Rainhas.
Queria muito te pedir um favor, se não for demais. Vc tem uma receita escandalo de molho à bolonhesa? Cozinho bem, mas taí uma receita que até hoje não consegui fazer e depois pensar: nossa, que espetáculo de molho. Acho muito basicona as que fiz até hoje.
Obrigada
Bjs moça, sou sua fã.
Karina- BH/MG
Karina, fofolete, assim, eu não sei se o meu molho é “escândalo” como você deseja, porque molho à bolonhesa é molho à bolonhesa, não tem muito para onde correr… tem gente que usa calabresa, tem gente que põe azeitona, ovo cozido, o diabo a quatro, mas meu basicão é assim:
1- Se for usar carne moída, comece por aí. Pré-produção nela, para depois somá-la ao molho, assim ela fica soltinha, quer ver? Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e leve ao fogo numa panela untada para soltar água e cozinhar na mesma água (eu tinha um shoyu nas últimas e acabei temperando apenas com shoyu, o que deu esse tom escuro à carne). Durante o cozimento vá soltando a carne com a ponta do garfo, e quando estiver soltinha, desligue o fogo, solte a carne de novo com a ponta do garfo e regue com azeite de oliva. Reserve.
(molho de tomate reduzindo | fogão a mil: massa cozinhando, carninha pronta para cair no molho de tomate sincero)
2- Molho de tomate sincero você faz assim (Pati Sato, se liga!): vamos considerar 400g de carne moída que faz molho abundante para 6 pessoas? Rale 1 cebola branca e doure numa colher de manteiga clarificada (depois que ela derreter, recolha a espuminha, que são as impurezas – bingo! você acaba de fazer ghee, manteiga indiana); some uma lata de tomate pelado com molho (ou concassè de tomate – que é tomate sem pele e sem semente em cubos + 200g de molho de tomate), espatife com a colher de pau, misture bem, equilibre a acidez com uma pitadona de açúcar, junte 1/2 xícara de caldo de legumes e deixe reduzir até o ponto desejado. Hora de juntar a carne já toda soltinha e um belo punhado de manjericão fresco. Mistura e abafa!
Tá pronto um molho à bolonhesa básico.
Variações:
Karina, meu bem-querer, para você que tá querendo um molho escândalo, talvez seja o caso de usar, além da carne moída, um taquinho de bacon e outro de linguiça, que o molho vai ficar mais saboroso (e calórico, concorda? Sabe que não se pode ter tudo, né?). Daí você usa 200g de carne, 100g de bacon e 1 linguiça calabresa. Neste caso você começa o molho reduzindo o bacon em cubinhos na sua própria gordura, depois junta a calabresa para reduzir também, elimina essa gordura, soma 1 colher de manteiga, e só depois entra a cebola, o tomate e o resto do procedimento.
(dica de espaguete bacana: marca italiana Zara, metade do preço da Di Cecco, por exemplo e super boa, adoro!)
Se quiser também some azeitonas verdes picadinhas no molho, e/ou ovos cozidos picados sobre o molho, já no prato de massa. E parmesão ralado muito, lógico!
Dicas das leitoras:
1- A Valerie recomenda uma pingadinha de vinho no molho, que eu colocaria ali quando a cebola está refogando.
2- A Rachèl dá várias dicas que aprendeu com sua amiga em Bologna: carne suculenta tipo músculo moída duas vezes, e a soma de cenoura para cozinhar e espatifar no molho, dando uma textura mais homogêna ao molho. Dá uma olhada na receita completa da moça aqui nos preciosos comentários do Pitéu, onde o pau come, a cobra fuma e a ema geme!
3- A Carol aprendeu com uma mama italiana que se você misturar carne bovina com suína na hora de moer, dá samba, e o molho fica bem mais gostoso. Acredito.
4- A Carla, do Baianices, jura de pé junto que se dividir a carne em 3 partes iguais de bovina, suína e vitela, fica tombo absoluto. Acredito.
5- A Andrea aprendeu com um italiano láááááááááááá em Morro do Chapéu que uma pitada ou pau de canela no molho fica massa!
Olha só como o nosso molho está evoluindo, vai vendo…
Agora vai, gata, vai e arrasa!
Beijomeligamechamamegritameadd!
K.
Polenta com ragu
abril 23rd, 2012 § 18 Comentários
Prato tipicamente italiano, muito fácil, com pegada de comfort food, de comer rezando. Polenta é uma espécie de purê de fubá; ragu é um molho à base de carne e tomates. Casamento perfeito.
A polenta pode ser mole, que é o caso aqui, mas também pode endurecer num refratário na geladeira de um dia para o outro para depois ser cortada em tiras e ser frita ou grelhada, que também fica ótimo.
Há quem faça polenta só com água e sal, mas eu gosto de usar caldo de legumes, frango ou carne para dar uma incrementada no sabor. Mas se a idéia aqui é fazer polenta com ragu, vamos começar pelo ragu, assim enquanto ele cozinha, a gente faz a polenta e no final junta tudo.
Corte 1 kg de músculo em cubos e tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Aqueça a panela de pressão untada com óleo de sua preferência e quando estiver bem quente deite 1 kg de músculo em cubos para selar; vire o lado apenas uma vez, abaixe o fogo e vá somando 1 cebola picada, 4 dentes de alho picados (ou 1/2 colher de sopa de pasta d’alho), 1 lata de tomates pelados, 1 pitada de açúcar, misture e refogue. Nesta hora você pode somar 1/3 de xícara de vinho tinto seco e deixar evaporar o álcool (opcionalíssimo!); depois cubra com caldo de legumes ou carne (cuidado com o sal!) e deixe cozinhar por uns 40 minutos depois que pegar pressão. Depois de cozida a carne, desfie a metade e volte à panela, assim você engrossa o caldo com a própria carne, garantindo uma textura consistente. Hora de somar um punhado enorme de salsinha e abafar.
A proporção da polenta da Rita Lobo, que eu adoro e inspirou esta receita, é assim: são 9 xícaras de água para 2 de fubá. Só que desta vez eu usei caldo de legumes caseiro coado no lugar da água, e adorei o resultado, mas já fiz com água e fica ótimo também, até porque tem um parmesão na jogada que dá um glam. Levei as 9 xícaras de caldo de legumes caseiro e sem sal para o fogo, somei 1 colher de sopa de sal, e quando levantou fervura comecei a despejar a chuvinha de fubá com uma mão, enquanto com a outra mexia loucamente a panela, para não empelotar. Só que empelotou. Mas não grila se rolar esse pequeno acidente de percurso, hein? Vai dar tudo certo. Para tudo, pega um mixer e desempelota, ué. Voltei para a panela com meu purê escândalo, somei 1 xícara de parmesão do bom, ralado grosso e na hora, até derreter em fogo baixo, e minha polenta delícia estava pronta.
Corre porque tem que servir na hora, quente, pelando! Tome um prato fundo, faça uma caminha de polenta e deite o ragu ao centro.
Delícia para se comer em família grande e ruidosa.
Guacamole!
abril 2nd, 2012 § 23 Comentários
Os queridos Graham acabam de deixar o paraíso com seus convidados e a esta altura devem estar sobrevoando o mar azul. Eu fico até amanhã aqui no paraíso, fechando a minha cozinha até a próxima temporada, para depois ficar bailando entre a piscina e o mar, bêbada de tanto azul, que eu não sou obrigada! Amanhã cedo pego a primeira lancha de volta para o cangote do meu filho, que neste ínterim teve o seu primeiro dentinho de leite mole. Bê, segura aí até a mamãe chegar, que eu não posso perder isso, hein? Você acreditam que ontem ao telefone ele fez uma música LINDA para mim chamada Cheirinho da Mamãe? Assim, na hora? Cheia de melodia e nada óbvia, como aquelas que a gente faz para eles? Sangue do pai, não tem jeito. Fiquei toda molinha! =)
Olha, não deu para assoviar, chupar cana e fotografar tudo o que cozinhei, mas salvei várias coisas para publicar para vocês, meus docinhos de coco com raspas de gengibre e limão! Vai rolar paella, polenta com ragu, ratatouille, arroz de pato, minestrone, doce de banana, várias saladinhas meigas, e dicas de coisas pheenas que eu trouxe para experimentar por aqui, fechado?
Eu não como abacate, mas AMO guacamole, vai entender! É que neste molho mexicano, com hortelã (o meu, porque parece que o original é com coentro), limão, azeite, tomate e pimentão, ele fica MUITO refrescante. Faz aí e me diz, porque é simples que só!
Descasque e amasse a polpa de um abacate bem lindo, bem grande, maduro ma non troppo! Agora some 1 tomate picado sem pele nem semente, 1/2 pimenta dedo-de-moça vermelha (cortada ao comprido) sem sementes BEM picadinha, 1 colher de sopa de pimentão vermelho picado, 1 colher de sopa de um pimentão amarelo picado, 1 punhadinho de hortelã fresca picadinha, suco de 1 limão, regue com azeite de oliva do bom, e leve à geladeira para esfriar por 1 hora que seja.
Receba uma Frida e coma com nachos! Delícia para servir de entradinha em dias quentes!
“Pode ir armando o coreto e preparando aquele feijão preto, eu tô voltando…”
Ai, doida pra comer feijão com arroz!
Meu pesto é de castanha
março 20th, 2011 § 18 Comentários
Molho pesto tem nacionalidade italiana e é tão versátil, mas tão versátil, que seria bacana ter sempre um pouco em casa, mas como dá um trabalhinho…
Com molho pesto a gente faz massas, bruschetas, sandubas, saladas, legumes, carnes e até incrementa o arroz branco, depois de cozido, envolvendo uma boa colher do molho antes de servir, ainda fumegante.
Originalmente o pesto é feito com manjericão, pinoli, parmesão ou pecorino e azeite de oliva honestíssimo. Mas na real o manjericão pode ser substituído por outras ervas (já fiz com coentro, hortelã e salsa e ficaram todos deliciosos) e o pinoli pode ser substituído por castanhas, amendoim, nozes e até amêndoas. Eu sempre faço com castanhas e amendoim, que temos de sobra, por preços possíveis, mas quem puder e quiser pagar 14 pilas por 100g de pinolis, vai em frente, mas eu continuo achando que adaptar receitas do mundo para a nossa realidade (sem prejuízo e excesso de inovações, claro) é uma coisa bacana.
Eu odeio pesto processado, que vira pasta. Acho que o grande lance do pesto é a textura granulada e distinta dos ingredientes, especialmente a erva, o queijo e a castanha, neste caso, que só é possível conseguir malhando o braço no pilão. Além disso, alguma coisa acontece quando os ingredientes são reduzidos a uma mistura homogênea que resulta em perda de sabor, mas não me pergunte qual é. Aprendi com o Jamie que algumas gotas de limão na finalização fazem toda diferença e nunca mais abri mão desta dica.
No pilão, um dente de alho, um molho enorme e espetacular de manjericão fresco (se quiser fazer com manjericão roxo fica lindo e louco) e um punhadinho de castanhas torradas sem sal (reserve outro punhadinho igual para adiante). Agora malhe o braço. Pile bem piladinho e depois junte um punhadinho do mesmo tamanho de parmesão ou pecorino quebradinho (reserve outro punhadinho igual para adiante). Essa coisa de ir colocando punhadinho aos poucos é para facilitar a vida porque pilar queijo por exemplo não é moleza não. Agora que você já tem metade das quantidades já piladas, some o restante da castanha e do queijo, some sal e pimenta do reino a gosto, e algumas gotas de limão. Agora para tudo e experimenta. Esta é a sua oportunidade de manipular a receita para que ela te agrade, portanto, participe, que pesto não tem muita regra não. Ficou bom? Coloque a mistura num frasco e cubra com o melhor azeite de oliva extravirgem possível.
Não coloco meu pesto na geladeira e ele costuma durar por coisa de duas semanas assim. É que o azeite de oliva pode ficar rançoso quando misturado assim com o queijo e demais ingredientes, de modos que não carece, mas não sei qual a duração máxima do pesto fora da geladeira.
De posse desta porção mágica, dá para fazer miséria! Pesto é coisa de Deus.
