Pitéu

Eu aprendi a fazer massa dando choque térmico para interromper o cozimento. Minha avó fazia assim, que passou para a minha mãe, que passou para mim. E como eu sempre me senti muito satisfeita, nunca nem cogitei de mudar a forma; ligava o piloto automático e ia. Depois que comecei a ler mais sobre gastronomia fui percebendo que muitos profissionais renomados condenavam esta prática, alegando que a massa absorve melhor o molho quando apenas escorrida. Mas nem o Jamie fez a minha cabeça, e eu continuava resistindo por teimosia e pura força do hábito.

Até que algumas semanas atrás eu publiquei a receita de um papardelle aqui e a querida leitora Paula, toda delicada e cheia de dedos, tadinha, comentou:

Quanto ao cozimento da massa, posso dar uma dica? Eu tbm fazia como voce, dava um choque termico, mas ouvi muitos chefes falarem que isso e ‘pecado mortal’ entao resolvi seguir a orientacao deles. Hoje eu cozinho a massa e escorro ela quando esta um al dente ainda bem duro para meu gosto, pois sei que ela vai terminar de cozinhar com o calor ou no molho. Qual a diferenca??? Bom, a massa nao perde o ‘starch’ (os residuos de farinha?) e quando misturada a massa, ajuda a incorporar tudo. E nao tambem nao rola aquela ‘piscina’ de agua no fundo da panela ou do prato!

Ai, como eu falo neh. Enfim, fui bem intrometida aqui, nem precisa aceitar meu comentario. Prometo que nao vou ficar chateada, so queria repassar uma dica!

Esse assunto já tinha sido tão discutido à exautão n’outras rodas, inclusive no Rainhas do Lar, que no dia eu só comentei que tinha feito minha opção pelo choque térmico, sem explicar muita coisa (que explicação daria? Eu nasci assim, eu cresci assim, e sou mesmo assim, vou ser sempre assim, Gabriela?), mas super agradecida pela dica muito fofa e delicada que ela deu. Mas quer saber? Fiquei com uma pulga atrás da orelha, um desconforto, uma vozinha zunindo no meu ouvido: larga a mão de ser radical-sem-causa e experimenta, menina, não tá vendo que faz todo o sentido? E desde então tenho feito massas sem choque térmico, esta é a terceira. A primeira foi com molho de tomate; no início achei que estava mais pesado, mas logo percebi que era resistência, birra minha, e apesar de nunca ter tido problema de molho aguado no fundo do prato, realmente, prestando mais atenção do que nunca, achei que o molho mais encorpado mesmo, o que é natural, né? Não lavei a farinha! O segundo foi um alho e óleo que não deu para perceber muito a diferença, mesmo caso de hoje com este molho à base de manteiga. Talvez a tática se aplique melhor a certos tipos de molho, sigo atenta; também não descarto a possibilidade de continuar dando choques térmicos nos dias em que a massa ficar pronta por um tempo considerável antes do molho, e for necessário parar o cozimento. Mas o mais importante é bombardear os pré-conceitos na cozinha também. Obrigada por ajudar de forma tão educada, Paula!

Afe, que depois dessa ladainha toda ainda tem a receita, né?

Então… na parte de baixo da panela de vapor, água com algumas pontas de ervas secas e frescas (bom momento para aproveitar aquelas ervinhas que estão ficando caducas) para aromatizar; liguei o fogo e quando ferveu encaixei a parte de cima com filés de salmão – temperados com meia hora de antecedência, com sal, pimenta do reino moída na hora e gotinhas de limão – e deixei o salmão cozinhando no vapor por coisa de 10 minutos. Ele ficou com textura, sabor e aroma deliciosos. Coloquei a água da massa (250g de linguini) para ferver ao lado em fogo alto virado no diabo, com sal e um fio de óleo. Enquanto isso parti para a manteiga: coloquei duas colheres bem cheias de manteiga da boa para derreter em fogo baixo, colhi as impurezas (aquela espuminha) e lá estava a minha manteiga clarificada. Esta manteiga é uma santa porque não queima, pode fritar o que quiser numa boa e ela aguenta firme e forte, além de ter sabor mais leve. A minha ficou meia-boca porque eu estava sem paciência e sem tempo de colher as impurezas bonitinho, mas, não se pode ter tudo todos os dias, não é verdade? E depois, eu já tinha feito um forte exercício de desapego e estava cansada (cansa, viu? abrir mão de conceitos arraigados? malhação!). Nesta manteiga eu fritei um alho em fatias e um punhado de folhas de sálvia até ficar esquema crisp. Colhi as folhas, reservei, e coloquei 3 pedaços de filé de salmão na panela com a manteiga e dei uma quebrada neles, tudo em fogo baixo. Envolvi bem, e depois misturei o salmão na manteiga à massa apenas escorrida. Já no prato, coroei a massa com a sálvia crisp. Com esta coroa de sálvia crisp devo dizer que começo a entender a Nigella fritando hortaliças (fica uma delícia). Quer ver outra coisa uó, que nem preconceito? Julgamentos. Tentar me livrar deles também é uma coisa que dá para treinar na cozinha.

Bom, a massa estava perfeita. Não acrescentei nada mais. Nem pimenta, nem parmesão, nada. Linda.