Surubim em crostinha de corn flakes
junho 1st, 2012 § 10 Comentários
Na mesa de trabalho, disponha uma assadeira untada, um prato com farinha de rosca, uma tigela com 3 ovos inteiros mexidos com um punhado de parmesão ralado e outra com corn flakes esmigalhado com os dedos mesmo.
Tome 6 filés de surubim temperados na hora com sal, pimenta do reino e gotas de limão e faça assim: primeiro passe na farinha de rosca, depois no ovo (encharque bem e escorra um pouco), e por último na farofinha de corn flakes (sem açúcar, né gente?). Vá dispondo um a um na assadeira e leve ao forno médio pré-aquecido por 15 minutos.
Ficou um sonho com arroz de espinafre e vinho.
Versão frango no forno que eu fiz pro meu dindo no dia seguinte. Fica muito bom também, mas eu ando meio chateada com carne de frango. Voto no surubim.
Filés de dourado ao molho de tomates e azeitonas verdes
abril 24th, 2012 § 17 Comentários
Eu nunca mais tinha feito minhas comidinhas intuitivas, que melhor definem o meu jeito de cozinhar. Sentir vontade de comer o peixe que está no congelador e decidir na hora o sabor e o acompanhamento que ele terá, a partir do que eu tenho em casa, do que preciso aproveitar rápido, de um tempero que ganhei, ou, no máximo, dar uma esticadinha até a esquina para comprar hortaliças fresquinhas. Este é o meu melhor e mais pleno estado de espírito para cozinhar, e justamente por isso o resultado são os melhores sabores que saem das minhas panelas. Sem planos mirabolantes, sem estratégias, sem estresse, sem receitas… só inspiração e desejo.
Ainda bem que eu não coloquei nenhum outro ingrediente neste peixinho que acaba de me fazer feliz, pois a sensação que eu tenho é que uma simples pétala de cebola a mais, uma simples pitada de um daqueles condimentos incríveis ali, seriam capaz de comprometer tal felicidade. Sim, porque a felicidade pode residir num belo prato de comida, é sabido.
Não salgue muito os seus filés de peixe (usei 4 filés grandes), pois vamos usar azeitonas! Disponha-os numa travessa, tempere-os com sal, pimenta do reino moída na hora e gotas de limão. Tome uma frigideira, unte-a com óleo de sua preferência, deite os filés e leve-os ao fogo médio, primeiro para soltarem a água, depois cozinharem nesta mesma água e depois secarem nesta mesma água. Só vire-os uma vez com a ajuda de uma espátula quando a água estiver quase seca. É preciso algum carinho nesta hora para que não se quebrem, e eu sei que você tem bastante aí dentro.
Lindos, não? Retire-os da panela, e reserve-os em forno baixo para mantê-los quentes, e na mesma panela azeite de oliva ou manteiga que cubram o fundo da panela, mas sem exageros porque isso não é uma fritura, é um molho! Leve ao fogo e solte ali 1/2 cebola em pétalas, 2 dentes de alho picado, e refogue em fogo baixo; some 1/2 xícara de molho de tomate pronto, 1 pitada de açúcar (onde entra tomate entra uma pitada de açúcar) e um pouco de água, coisa de 1 dedinho. Deixe reduzir para somar um punhado de azeitonas verdes sem caroço cortadas em rodelinhas, e só depois acertar o sal, se necessário. Por fim, aquele punhado de salsinha fresca picada. Agora é só cobrir os filés aquecidos com o molho para comprovar mais uma vez como é fácil comer gostoso.
Para acompanhar fui de arroz branco fresquinho e pelando, bem puxadinho no alho, palmitos pupunha e firulinhas de alface (é como eu chamo os cabelinhos de alface que faço para Bento, que adora alface, mas só come se for assim, misturado à comida como se fosse uma hortaliça).
Com a benção de Iemanjá, que é quem despacha os processos do mar. Odoiá!
Paella de frutos do mar
abril 6th, 2012 § 12 Comentários
A paella, como todo mundo deve estar careca de saber, é um festivo prato tipicamente espanhol. A paella original parece ser a valenciana, que leva em sua composição vários tipos de carne tipo pato, frango e coelho, misturados a alguns legumes e ao arroz aromatizado e colorido com açafrão, que dá o tom do prato.
Pois bem, a paella ganhou o mundo e passou a ter outros elementos agregados como os frutos do mar, que é como geralmente fazemos aqui no Brasil por motivos óbvios! Há quem misture caças aos frutos do mar, a quem limite cada qual ao seu quadrado. Meu caso. Prefiro paella de frutos do mar, tão somente.
Fica a paella à minha moda como sugestão para a Semana Santa, se é que ainda dá tempo, senão a coisa fica só mesmo no plano das idéias, para um futuro próximo, quem sabe…
Na minha paella de frutos do mar vai camarão (for sure!), lagosta (ou lagostim), lula e mexilhões. Não gosto e não sei (ainda) labutar com polvo, tenho agonia, gastura, jinja! Se eu tivesse uns pedaços de filé de um peixão escândalo, eu somaria também, mas essa combinação aí é delírio, poder e glória, la garantia soy yo!
Outra coisa: se eu quero um prato de arroz colorido soltinho, misturado com outros ingredientes, obrigatoriamente uso o arroz parboilizado (levemente contrariada, porque eu não vou com as fuças deste arroz, mas devo admitir que dos brancos ele é o que oferece menor risco de espatifar ao ser misturado, a não ser que se cozinhe muito, para além da conta).
Para 8 pessoas comilonas ou até 12 moçoilas pheeenas de dieta, tá?
Primeira coisa: 1 1/2 xícara de arroz parboilizado de molho primeiro para tirar o excesso do amido, depois outra água para tirar mais excesso, depois água corrente na peneira até a água sair cristalina. Deixe escorrer e secar, de preferência ao sol. Queremos este arroz muito sequinho e sem goma!
Segunda coisa: um caldo de legumes legítimo, com casca e cabeças de camarão, ou não. Faça 1,5 litro de caldo de legumes assim: 2l de água fervente com a parte verde de 1 alho-poró, todas as ervas que conseguir (louro, sálvia, tomilho, alecrim), 1 cebola cortada em quatro com um cravo espetado em cada parte, 2 dentes de alho, cascas e cabeças de camarão, se rolar, e 1 colher de sopa de sal. Deixe ferver muito e reduzir estes 2l para 1,5l. Reserve, pois com esse caldo, a gente vai escaldar mariscos, o que vai deixá-lo mais saboroso, para depois usá-lo para cozinhar o arroz, e ainda deixar um pouquinho para hidratar a paella depois de pronta (e digo mais! sobrando inda dá para rolar uma sopa escândalo!). Sentiu a importância do caldo, né? Por isso, recomendo que ele seja feito em casa, mas não é regra. É que eu sou romântica (batendo os cílios rapidamente)!
Bom, caldo pronto delícia, escorra, e pode limar o que ficar na peneira.
Volte o caldo para o fogo e quando estiver fervido de novo, escalde rapidamente 300g de lula em anéis, 300g de mexilhões (reserve uns 6 com casca para decorar), 500g de filé de lagosta ou lagostim em pedaços, e 500kg de filé de camarão, tudo fresquinho e limpo. Eles vão ferver por nada mais que 1 minuto ali e devem ser retirados com uma escumadeira. Sairão rosadinhos, tenros e aromatizados. Reserve estas lindezas! E, principalmente, reserve esse caldo, agora muito mais poderoso depois de escaldar os frutos do mar!
Agora voltemos ao arroz: refogue alho em azeite de oliva, junte o arroz, refogue, some uns 3 sachês de tempero pronto de paella (eu uso Carmencitta) e se não ficar muito amarelo some mais uma colher de sobremesa de açafrão em pó (eu só acredito em paella AMARELONA!), cubra com o seu ma-ra-vi-lho-so caldo de legumes legítimo para cozinhar até ficar al dente (mão leve nessa água, e fogo médio para baixo, hein? Tá com pressa por causa de quê? Abre um vinho e relaxa!), acerte o sal, se necessário, e reserve.
Aos finalmentes: numa frigideirona rasa enooooooorme, paellera ou não, leve uma cebola branca ou roxa picadinha para dourar em azeite de oliva com um fio de óleo para não queimar, nessa hora eu somei um punhadinho de pistilos de açafrão amassados no pilão (que a querida Dadivosa me mandou quando morava em Espanha e eu estava de olho no prazo, dezembro de 2012). Não que os pistilos sejam fundamentais, até porque custam OS OLHOS DA CARA (esse punhadinho da foto abaixo custa coisa de 30 pilas por aqui – dizem que é a especiaria mais cara do mundo porque são 200 mil flores para se obter 1kg, pire aí!), mas que eles garantem uma autenticidade e um sabor muito mais apurado do açafrão (vedete da coisa), não há dúvida que sim, sem falar na cor e no cheiro, que é de endoidar nessa hora refogado com a cebola e a manteiga. Mas que ninguém deixe de fazer paella porque não tem pistilo de açafrão, pelo amor do Divino, hein? A tua paella vai ficar TUDO com ou sem pistilo! Na sequência, 1/2 xícara de vinho branco para refogar e evaporar o álcool, e depois uma lata de tomates pelados, que a gente espatifa ali, não esquecendo de somar uma pitada de açúcar para equilibrar a sua acidez. A este refogado eu somei 1 saco de ervilhas frescas daquelas congeladas e coisa de 200g de azeitonas pretas picadas.
(os pistilos da Dadivosa acabaram, mas os que a Luciene mandou da Grécia ainda rolam até 2016, ufa, tô rica!)
Tudo lindo e homogêneo, hora de somar os frutos do mar já escaldados em caldo aromatizado. Misture bem, some o suco e as raspinhas de 1 limão siciliano ou qualquer outro desde que grandão, refogue tudo juntinho, lindo, cheiroso e saboroso… se sentir necessidade, some mais um pouco daquele caldo divino que você fez, e deixe cozinhar um pouquinho em fogo baixo até que os frutos do mar estejam bem macios… experimente, acerte o sal, e por fim, com este refogado bem úmido, some o arroz amarelinho de açafrão. Como o grão estará al dente não quebrará, mas ainda assim, há de se ter amor na hora de envolver essa mistura tão rica, colorida, perfumada e saborosa. Tudo juntinho, espalhe uma colher ENORME de manteiga da boa ali por cima para derreter e dar um brilho, misture de novo com um garfo e coroe tudo com um punhado ENORME de salsinha fresca bem picadinha. Agora é abafar a panela por 2 minutinhos, para servir, fumegante em seguida.
Adoro pratos que são uma festa!
Ah! E por falar em peixe para a Semana Santa, está no ar o segundo episódio da webserie Cozinha Finna com Kátia Najara, onde eu explico a minha receita de Filés de Peixe com Alho-poró e Bechamel de Laranja!
Espero que vocês “curtam”! =)
O trucão da merluza
março 14th, 2012 § 29 Comentários
O povo não respeita a pobre da merluza só porque ela é ordinária e baratinha, o que deveria ser um bom motivo para gostar dela, aliás. Mas eu acho é bem gostoso e quebra o maior galho no cardápio do dia-a-dia (embora eu não sirva merluza para convidados em dias especiais).
Mas é melindroso o peixinho… ah, se é. Como a gente só encontra ele por aqui em filés congelados, que geralmente não são muito espessos, ocorre que quando descongelamos ficam MUITO frágeis. Não aguentam grill; não aguentam forno, pois grudam no fundo da assadeira; e não aguentam frigideira pelo mesmo motivo, nem na versão milanesa que dá uma liga. Espatifam sempre! Mas tem um jeito perfeito de preparar merluza, que é também MUITO fácil, chega a chatear.
Tempero com pasta d’alho, sal, pimenta do reino moída na hora e gotas de limão e deixo apurar por coisa de 15 minutinhos. Cubro o fundo de uma frigideira com cebola ou alho-poró em rodelas e rego com azeite de oliva, como quem faz uma caminha para o peixinho. Depois deito os filés, rego com mais azeite de oliva, solto algumas alcaparras ali por cima, um punhado de ervas frescas (usei hortelã aqui), e só então levo tudo junto e montadinho para o fogo médio com panela semi-tapada. O que é que vai acontecer? O peixe vai soltar água que vai cozinhar a cebola ou alho-poró, que não serão fritos e ficarão num ponto macio; o peixe por sua vez, por não ter contato com a panela por conta da caminha, não quebra. Mas é jogo rápido, viu? Depois que a temperatura esquenta na panela é coisa de 10 a 15 minutos!
O resultado é leve, macio e refrescante. E gostosão! E rapidão! E prático! E barato! E… e… fofinho! =)
Refogadinho de escarola com salmão
março 11th, 2012 § 7 Comentários
Eu sou DOIDA por escarola, mas aqui em Salvador o povo não viaja não, é difícil encontrar, e muita gente nem sabe o que é. Escarola é uma verdura (folha) que parece alface, mas pode ser refogada. Eu corto e preparo que nem couve.
Pois bem, sobrou escarola já cortadinha e salmão esmigalhado (foi um filé temperado no sal, pimenta do reino, gotas de limão e fio de azeite, aquecido rapidamente no forno só para soltar da pele e desfiar legal – sempre preparo salmão assim para usá-lo como recheio ou em molhos) do risoto de escarola com salmão e alho negro que fiz para os meus amigos neste dia.
Eu adoro quando sobram pequenas porções de coisas deliciosas, assim eu dou trucão lindo no almoço do dia seguinte, ou seguinte, ou seguinte do seguinte.
Refoguei a escarola rapidamente em azeite de oliva e pasta d’alho, somei o salmão, reguei com mais azeite e mais gotas de limão, e acabou-se o que era doce, amiguinhos. Almoço delícia. Com arrozinho fresco e só.
Blend de arroz com salmão, alho-poró e cheirinho de laranja
janeiro 15th, 2012 § 9 Comentários
Desde que eu comi o blend de arroz com bacalhau do Viñas del Mar, ali na Marina, eu passei a fazê-lo em outras versões, sendo a de salmão a minha preferida.
Blend é uma palavra de origem inglesa utilizada na enogastronomia para caracterizar “misturas” como, por exemplo, de uvas na composição de vinhos, de grãos na moagem do café, e aqui, de dois tipos de arroz. Já experimentei várias combinações, mas a que mais me agrada é a mistura do arroz basmati (ou o jasmine) com o negro (ou o selvagem, que dá mais contraste de textura). Este é um prato de ingredientes soltinhos, sem liga ou cremosidade, como se fosse uma saladinha quente. O segredo para esta textura é preparar tudo em separado, cozinhar al dente e juntar no final, uma vez que cada tipo de arroz, bem como o salmão, tem o seu tempo específico de cozimento.
Lave, em separado, 1 xícara de arroz basmati e 1 xícara de arroz selvagem até que a água saia límpida. Deixe secar cada tipo numa peneira diferente. Em duas panelas separadas ferva água com um pouco de sal e coloque os dois tipos de arroz para cozinhar até que cada um, no seu tempo, fique al dente. Escorra, e agora sim, pode juntá-los e reservá-los.
O filé de salmão você tempera com sal, pimenta moída na hora e gotas de sumo de laranja e leva a cozinhar rapidamente no vapor (ou no forno pré-aquecido por 5 min só para dar uma estufada e soltar da pele), para depois desfiá-la e reservá-la. Por fim, o refogamento e finalização do prato. Refogue a parte branca de 2 alhos-poró cortados em rodelinhas bem finas, raspas de 2 laranjas e o sumo de 1 laranja em ¼ de xícara de azeite de oliva; some ¼ de xícara de vinho branco e deixe evaporar o álcool; acrescente 1 xícara de tomates cereja cortados ao meio e misture bem em fogo baixo. Junte a este refogado o blend de arroz, mexendo delicadamente com um garfo, depois some o salmão e um punhado de ervas frescas de sua preferência. Se achar que ficou seco some mais azeite de oliva ou manteiga antes de desligar o fogo.
Eu gosto de servir este prato em jantares, porque é levinho, levinho!
Camarão ao alho, oliva e limão mirim
novembro 21st, 2011 § 19 Comentários
Fiz este camarãozinho no sábado em 10 minutos, entre uma demão de tinta e outra, para comer com arroz fresquinho.
Tem gente que compra camarão para fazer pratos especiais, para dias especiais e acaba usando em receitas cheias de outros ingredientes, onde o camarão acaba se perdendo. Para mim, o menos é mais quando o assunto é camarão, e como basta salteá-lo rapidamente para chegar no ponto ideal, além de muito simples é muito rápido fazer um camarão incrível.
Este aqui estava tratado no congelador. Descongelei, temperei com sal, pimenta e gotas de limão mirim, o meu preferido, que dá mais do que chuchu no quintal da mamãe; dourei uma colher de chá de alho picado em 3 colheres de azeite de oliva, somei o camarão, misturei bem, dei uma salteada, o camarão soltou uma aguinha que reduziu muito rapidamente, e para finalizar ralei casquinha de limão mirim ali em cima, em substituição às ervas frescas. Se você ficar afins, pode pingar um ‘cadim de creme de leite que vai rolar lindo.
Na bôua, ficou um tombo.
Batatas assadas com recheio de atum
novembro 10th, 2011 § 25 Comentários
Eu ando muito distraída. Compro comida, trato, tempero, coloco no congelador e esqueço de tirar, de maneira que na hora de cozinhar constato que não vai dar tempo descongelar, e que vou precisar partir para um plano B, usando algum enlatado, ou defumado, ou comprar uma penosa de televisão de cachorro, ou sei lá eu. Hoje mesmo eu tive que dar um truque, e foi o amigo atum que me salvou.
Batatas recheadas a gente pode fazer de várias maneiras, inclusive com casca. Podemos cozinhar antes para abrir o buraco do recheio depois, ou vice-versa; podemos optar pelo murro para dar uma espatifada e depois abrir espaço para o recheio com a ponta do garfo, enfim… eu já fiz de várias maneiras, mas hoje em dia eu prefiro:
1- Descascar as batatas para facilitar a vida de Bento;
2- Esculpir o buraco do recheio com a batata crua, mas isso porque eu tenho um boleador luxo, super afiadinho. Só depois de esculpidas é que pré-cozinho as batatas em água e sal, porque vai que eu me passo, elas cozinham mais do que deveriam, e na hora de abrir o buraco elas quebram?
3- Hoje eu prefiro os recheios à base de azeite de oliva aos cremosos feitos com creme de leite e requeijão, embora um queijinho derretido ali dentro tenha o seu lugar.
Bem, dito isto acho que foi, né? O recheio de hoje foi atum, tomates maduros, milho verde cozido ao vapor, manjericão fresco, uma colherzinha de café de maionese para dar uma liga, pimenta seca e azeite de oliva, mas não preciso dizer que o céu é o limite para as possibilidades de recheio, concordam?
A dica importante é não pré-cozinhar muito as batatas já que depois de recheadas elas ainda vão ao forno para dourar, se liguem!
Ah! Se sobrar recheio, faça um sanduíche mais tarde; com o miolo das batatas, faça sopa!
Hamburguer quadrado de peixe
outubro 1st, 2011 § 20 Comentários
Eu tinha comprado estas postas de dourado para fazer um escabeche, mas hoje na hora de preparar o almoço eu saquei que não tinha os ingredientes todos e sair para comprar estava fora de cogitação. Eu ia ter que fazer outra coisa com aquele peixe, até porque não tinha mais NADA em casa, assim de proteína, e eu PRECISO de proteína na hora do almoço!!!!!
E assim surgiram meus hamburgueres de peixe. Temperei as postas com o temperinho mágico da Lívia (mas você pode temperar com sal, pimenta e gotinhas de limão) e dei uma rápida cozida no vapor. Depois separei as espinhas cuidadosamente e espatifei toda a carne com os dedos na minha meiga tigelinha rendada e juntei ovo, farelo de pão de milho, fios de azeite de oliva, um tantinho de creme de leite, cebola picadinha, um punhado de salsa fresca picada e um cheirinho de curry daquele amarelão basicão mesmo.
Misturei tudo e fiz os hamburgures com a ajuda de um molde quadrado, só para chatear, como diria a minha amiga Silvinha Teixeira, já acomodando-os numa forma de teflon untada com óleo, porque hamburguer aqui em casa é assadinho. Mas cuidado para não esturricar, hein? Dourou embaixo, vira com uma espátula e quando voltar para o forno já pode desligar que o lado de baixo doura só com o calor do forno. E fique atenta também para tirar a forma do forno tão logo o lado de baixo estiver dourado, senão ele continua assando ali naquele calor e resseca do mesmo jeito.
Morro de preguicinha de fazer molho, é que nem enxugar louça e fazer suco, a treva! Daí eu dispus molho shoyu, mostarda e azeite para ficar hidratando cada pedacinho com um molho diferente, mas fica à vontade e faz um molho escândalo, que você é uma pessoa evoluída!
Hamburguer de peixe é uma delícia tanto nas versões almocinho com salada, quanto na versão sanduíche. Bom, pelo menos eu acho. Na verdade, eu amo!
Frigideira de repolho roxo com bacalhau
setembro 27th, 2011 § 10 Comentários
Eu não sei aí, mas aqui na Bahia frigideira de repolho é praticamente um clássico. Normalmente é feita com camarão seco, que eu não curto muito pois acho MUITO forte. Daí que eu sempre escolho outros bichos do mar, tipo atum, salmão, sardinhas, camarão fresco ou, como no caso de hoje, bacalhau.
Eu sempre uso o repolho roxo, que além de mais saboroso ainda anima com aquela cor linda de morrer. Solto as folhas, tiro aquele talo do meio, empilho umas quatro folhas e enrolo tipo um charutinho para depois ir cortando em tirinhas beeeeeeeeeeem fininhas, senão a frigideira perde toda a graça, juro por Deus, detesto tora de repolho, hein? Usei as folhas de 1/2 repolho.
Agora o bacalhau, que eu já tinha dessalgado, cozido no leite e desfiado. Refoguei cebola, alho, 1/2 pimenta dedo de moça sem semente e 1/2 tomate, tudo bem picadinho no azeite de oliva, depois somei o repolho, 1/3 de xícara de caldo de legumes e deixei reduzir até ficar só úmido; somei o bacalhau desfiadinho, misturei bem, deixei refogar mais um pouquinho tudo junto e no fim de tudo, salsinha picada muita, né?
Momento ovo: na batedeira 3 claras até ficarem em neve, depois junta-se as gemas, sal, 1 colher de sopa rasa de fermento em pó (que eu nem sei porque eu coloco já que murcha sempre) e um punhadinho de farinha de rosca.
Antes eu fazia frigideira alternando camadas de ovo batido com recheio, mas hoje eu apenas incorporo o ovo batido ao recheio envolvendo tudo delicadamente com um garfo (senão perde-se a textura aerada do ovo) e depois deito a mistura toda em refratário untado e levo ao forno médio pré-aquecido por uns 20 minutos.
Eu já fiz frigideira de repolho roxo com tudo quanto é fruto do mar, enlatado e fresco, e todas as versões ficaram deliciosas! Foi a primeira vez que eu fiz para Bento e estava super tensa porque não tinha outra opção caso ele não gostasse. Entortou o nariz para aquele negócio roxo, futucou, cheirou, pegou um taquinho de nada com a pontinha da unha, colocou na boca todo desconfiado, prestou atenção, se animou, e repetiu o prato. Ufa!
