Pitéu

Este aqui eu fiz para inaugurar minha panela de pedra-sabão, numa homenagem às Minas Gerais.

Para 4 pessoas, escolha uma xícara de chá bem cheia de feijão carioquinha ou rajadinho e deixe de molho por 1 hora; depois escorra e cozinhe com algumas folhas de louro e sal. Mas não cozinhe muito, senão lá na frente, quando for misturar a farinha, ele vai espatifar. Reserve conservando o caldo.

Refogue cubinhos de carnes defumadas em manteiga e cebola roxa e reserve (eu fritei cubos de bacon e dispensei a gordura, antes de somar a manteiga, a cebola e depois juntar a calabresa, o lombinho e a charque dessalgada). Na panela grande do feijão refogue cebola, alho, tomate e pimentão em cubinhos no azeite de oliva, junte um pouco de molho de tomate, sal e um pouco do caldo; por fim, o feijão cozido. Depois junte as carnes refogadas, misture bem com a ajuda de um garfo, deixe cair uma chuvinha fina de farinha de mandioca da boa, e por último um bom punhado de cheiro verde picadinho e 1 ovo cozido picado para cobrir o feijão.

Para comer só com um arrozinho branco fresquinho.

(!) Versão atualizada deste pitéu que publiquei no blog Rainhas do Lar em setembro de 2010.

Nas moquecas baianas os vegetais são invariavelmente cortados em rodelas: pimentões, tomates, cebolas. Mas eu acho que no caso da moqueca de camarão, se cortados em cubos o efeito visual é mais bacana, pois mais proporcional. Além disso, tem mais uma coisa que eu amo e deixa a moqueca lindona, que são os pimentões coloridos, especialmente o amarelo, que quase nunca é usado nos restaurantes aqui, provavelmente pelo seu preço exorbitante.

Então, foi essa a pegada da minha moquequinha de camarão de hoje: vegetais em cubos e muito pimentão amarelo.

Camarões cinza viraram filé, foram salpicados com sal, pimenta do reino e gotas de limão.

As cascas e cabeças foram para a panela com água, talos de alho poró, cebola e dois dentes de alho. Ferveram muito e viraram um caldo bem bom, que vai fazer TODA a diferença (ou você acha que as moquecas incríveis que você comeu foram cozidas com água?), e que permaneceu, mesmo depois de pronto, no foguinho baixo ao lado da panela de barro que vai entrar em cena, até o final do processo. Veja bem, amizade, não é necessário salgar o caldo. Sal entra por último no feitio do prato, se necessário. Sal a gente corrije.

Os vegetais precisam de mais tempo de cozimento do que os peixes e camarões que precisam só de um bafo e já estão de boa. Daí que eles vão para o fogo antes. Na panela de barro, cebola (eu só tinha roxa, mas ela fica bem escura depois do cozimento, coisa que não me incomoda, mas se for o seu caso, use a branca), tomates e pimentões coloridos em cubos, e 1/2 pimenta dedo-de-moça picadinha e sem semente, refogados em azeite de oliva.

Uma vez refogadinhos, deite algumas conchas do seu rico caldo quente ali para cozinha-los al dente.

Deite um fio de azeite de dendê, coisa pouca, só para dar uma cor!

Deite dois fios de leite de coco para dar uma encorpada e um tom… leitoso (dã).

A moqueca de camarão está praticamente pronta agora, só falta o camarão, que entra no final só para ser cuidadosamente misturado ao molho e tomar um bafo quente com a panela fechada e fogo muito baixo até ficar rosadinho, mas antes disso, cobre a moqueca com coentro ou salsa fresca. Se quiser mais líquido para fazer um pirãozinho, põe mais caldo (quente, hein?). E finalmente corrija o sal, se necessário.

Leve a panela abafada para a mesa e abra a tampa fumegante na hora de servir. Com arrozinho branco fresco basta!

Né por nada não, mas de moqueca de camarão em cubos eu manjo. Mas só em cubos tá? =P

Esta aqui foi para o meu dindo Antônio (eu chamo ele de dindo, mas ele é que é o meu dindo) que é doido por camarão, e que na despedida na porta já foi logo dizendo que na volta quer outro camarão igualzinho.

Mas ‘tava bom pacas.

Primeiro eu pensei assim: “Preciso escolher uma receita escândalo para abrir os trabalhos na minha cozinha nova”. E já tinha até selecionado um piteuzinho grego extraído de um livro que uma querida mandou da Grécia (mas essa receita e essa estória chegam na sequência). Mas para isso eu teria que ir até a Perini comprar a massa, o espinafre e o queijo feta. Mas acontece que eu tô com uma gripe do cão, isolada em casa, e sozinha neste fim de semana, sem vontade alguma de por os pés fora de casa até ficar joinha de novo (joinha é ótimo, né?). Bom, e no entanto estou comendo; comida para um é bem verdade, mas comida honesta e quentinha. Daí um rosário em minhas mãos, uma coisa foi puxando outra e veja bem onde parei.

Parei no seguinte questionamento: Mas por que diabos eu vou sair de casa para comprar ingredientes para fazer um prato especial para a minha primeira receita postada? Isso aqui não é um blog? Um blog não é um diário digital? O registro de um dia após o outro? Um dia de mesa glam, seguido de um dia de mesa xoxa, seguido de um dia de comida rápida, comida solitária, comida de festa, comida improvisada, comida exótica, comida experimental, comida alheia, e assim por diante? Então, por que que eu vou criar uma nova realidade se fiz um delicioso escondidinho com o que eu tinha na geladeira para alimentar apenas a mim mesma hoje? Tentei me absolver com a primeira resposta à minha indagação: “É porque você adora uma festa, Katita! E quer celebrar recebendo os amigos na casa nova com um prato especial”. Torci o canto da boca e retruquei para o meu ego: “Tá, não deixa de ser um motivo nobre, vai, mas não, este não é o ponto.”

O ponto é: não quero cozinhar apenas para impressionar, pois impressionar é importante, mas prefiro que seja uma consequência do meu zelo e amor pelo que faço. Não quero a obrigação de alimentar os meus queridos leitores diariamente com receitas incríveis, inovadoras e inéditas, embora a gente faça o que pode, e é lógico que eu vou caprichar na papa, mas porque eu gosto de cozinhar e comer e fazer um dengo aos meus queridos com a minha comida boa. Mas o movimento é contrário e eu não posso esquecer disso, porque é muito fácil entrar na roda de viver em função da opinião e aprovação alheia e me perder de mim mesma, o que não pode, Deus é mais!

Então é isso, a minha primeira receita é um escondidinho, novidade nenhuma para ninguém, principalmente antigas leitoras, mas é a minha verdade de hoje; e como estou começando do zero e não tem escondidinho nenhum no meu arquivo ainda (e nenhuma outra receita), vamos brincar de fazer de conta que ninguém sabe fazer escondidinho aqui, okaaaaaaaaaaay? =/

Bom, de todos os purês PARA ESCONDIDINHO, o que eu acho que funciona melhor é o de aipim (ou mandioca), por causa daquela liga que a mandioca tem e que proporciona uma textura que gruda na camada de carne, sabe como? Se tiver queijo na receita então, tanto melhor.

Eu cozinhei dois pedaços de aipim, mas só usei metade para o purê, e guardei o resto para uma sopa. Aipim bom é aipim novinho, coisa que você percebe pela cor branquinha, corte fácil e casca que sai tranquila. Descasquei o aipim, cortei em pedaços e deixei cozinhar em água e sal até a água quase secar e o aipim espatifar de tão cozido e macio. Nessa hora, retire aquele filete grosso que fica no miolo do aipim, que a gente não precisa dele para sermos felizes! Juntei leite (o Batavo é o único leite industrializado que tem sabor de leite, na minha opinião) e amassei o aipim com o mixer até ficar lisinho lisinho. Eu queria deixar bem claro que a essa altura o purê já está incrível em sabor e textura; imagine com a adição de uma bela colher de manteiga, que vem na sequência! Misturei bem, somei um pouco mais de leite, afinal, o prato iria ao forno e desidrataria um pouco. Bem, purê escândalo pronto, hora de tratar do resto: carne, queijo, temperinhos. A charque já estava dessalgada e eu cozinhei apenas em água até ficar em ponto de corte; cortei em pedacinhos, mas se ela tivesse sido cozida na pressão, ficaria mais mole, e eu a desfiaria. Levei à frigideira de teflon com cebola roxa picadinha para dar uma fritadinha básica, somei um belo punhado de coentro, que eu lavei, sequei em papel toalha e piquei com a ajuda da mezza luna, que é uma boa companheira – anota aí (mas escolha a sua erva fresca), e um bocadinho de pimenta calabresa para dar uma esquentada na coisa, porque eu não sou obrigada, vocês sabem. Ah! Cortei um pedaço de queijo coalho em cubos também, que entra agora na montagem: ramequim, refratário ou qualquer coisa que o valha e vá ao forno untada com azeite + camada de purê + carne + cubos de coalho (não exagera para não ficar muito gorduroso?) + outra camada de purê + mais uns cubinhos de coalho enfiadinhos no purê + superfície untada com azeite de oliva e forno médio pré-aquecido até “doirar”.

Com este modelo, é possível criar uma infinidade de escondidinhos diferentes à base de purês de banana, jerimum (abóbora), batata, mandioquinha (batata baroa), batata doce, inhame, cenoura e tudo que pode virar purê. Para o recheio, frango, linguiça, vegetais salteados, camarões e frutos do mar, embutidos e carnes de toda sorte.

MAS no meu tempo escondidinho não ia ao forno gratinar com queijo não. Era uma camada da carne no fundo, coberta com purê quente e só. Isso são invencionices da modenidade. Para o bem, desta vez, porque gratinado é óóóóóóóóótemo!